Thời đại béo phì

Nhiều năm trước, sau khi dành thời gian đọc Hồi ký viết dưới hầm của Fyodor Dostoyevsky và tạp chí Weight Watchers trên một chuyến bay, Woody Allen đã kết hợp hai trải nghiệm thành một bài luận. Nó bắt đầu bằng ‘Tôi béo’. ‘Tôi béo một cách đáng kinh tởm. Tôi là người béo nhất mà tôi biết. Tôi chẳng có gì ngoài trọng lượng dư thừa trên khắp cơ thể. Ngón tay tôi mập. Cổ tay tôi mập. Cặp mắt của tôi cũng mập. (Bạn có thể tưởng tượng ra đôi mắt béo không?).’ Đó là vào năm 1968, khi phần lớn dân số thế giới không ít thì nhiều có ‘sự cân đối về tỷ lệ chiều cao và cân nặng’ và hàng triệu người còn lại còn đang sắp chết đói. Weight Watchers là một tổ chức mới dành cho một vấn đề mới kỳ lạ. Quan niệm cho rằng béo phì có thể gây đau khổ cho tiểu thuyết gia người Nga luôn làm trò cười rất tốt.

Còn bây giờ thì trò đùa của năm 1968 đã trở thành sự thật của năm 2013. Lần đầu tiên trong lịch sử nhân loại, những người thừa cân đông hơn những người không đủ ăn, và mức độ phổ biến của béo phì ở các quốc gia giàu và nghèo là như nhau. Những căn bệnh mà người béo phì dễ mắc phải— tiểu đường, bệnh tim, đột quỵ, suy thận—đang gia tăng nhanh chóng trên khắp thế giới, và Tổ chức Y thế thế giới dự đoán rằng chúng sẽ là những nguyên nhân gây tử vong hàng đầu ở tất cả các quốc gia, ngay cả những quốc gia nghèo nhất, trong một vài năm. Thêm nữa, việc chữa trị cho những chứng bệnh về lâu dài của thừa cân thì đắt đỏ hơn rất nhiều so với các chứng nhiễm trùng và tai nạn mà hệ thống chăm sóc sức khỏe hiện đại được thiết kế. Béo phì đe dọa cá nhân với những năm tháng bệnh tật trường kỳ, và đe dọa hệ thống chăm sóc sức khỏe rơi vào cảnh phá sản.

Và vì vậy các nhà chức trách nói với chúng ta, ồn ào hơn bao giờ hết, rằng chúng ta béo phì—béo một cách đáng ghê tởm, béo một cách đang đe dọa cả thế giới. Chúng ta phải cam kết kiểm soát bản thân và giải quyết điểm yếu của mình. Bởi suy cho cùng, rõ ràng thì còn ai vào đây để mà chịu trách nhiệm cho đống mỡ đang đe dọa thế giới này: chính chúng ta, đang lựa chọn hết lần này tới lần khác, hàng tỷ lần một ngày, chọn ăn quá nhiều và tập thể dục quá ít. Còn nguyên nhân nào khác nữa đây? Nếu bạn bị thừa cân, hẳn là do bạn không từ chối đồ ngọt và thức ăn nhanh và khoai tây chiên. Là do bạn đi thang máy và xe hơi và xe golf điện trong khi tổ tiên của bạn thì kéo căng cơ đùi và bắp chân một cách đầy cao quý. Làm thế nào mà bạn có thể chuốc lấy thứ này cho bản thân và xã hội?

Tâm lý hoang mang về sự suy đồi của những người béo đã thấm vào nhiều khía cạnh của cuộc sống, gây bối rối cho cả dân trí thức học rộng. Ví dụ, hồi đầu tháng này, nhà tâm lý học tiến hóa người Mĩ Geoffrey Miller đã đã thể hiện tư tưởng trong dòng tweet sau: ‘Thưa các ứng viên béo phì nộp hồ sơ học Tiến sĩ: nếu các anh các chị không có ý chí để dừng ăn tinh bột thì anh chị cũng sẽ không có ý chí để làm luận văn đâu. #sự thật.’ Các doanh nghiệp đang chuyển hướng sang việc thu lợi nhuận từ những thứ được cho là điểm yếu của các khách hàng của họ. Trong khi đó, các chính phủ không còn dám chắc công dân của họ biết họ đang làm gì nữa khi họ cầm một thực đơn hoặc một xe đẩy hàng. Những quan niệm bên lề của ngày hôm qua đang trở thành các quy tắc sống của ngày hôm nay—chẳng hạn nỗ lực gần đây của thành phố New York trong việc cấm các ly nước ngọt cỡ lớn, hoặc phụ phí thuế ngắn hạn của Đan Mạch với những thực phẩm chứa nhiều hơn 2.3 phần trăm chất béo bão hòa, hay chính sách vé năm 2013 của hãng hàng không Samoa Air, theo đó giá vé của một hành khách dựa trên trọng lượng của anh ta, vì: ‘Bạn là chủ nhân của ‘sự công bằng’ không khí của bạn, bạn quyết định giá vé máy bay của bạn sẽ tốn nhiều tiền (hay ít tiền).’

Một số chính phủ hiện tại đang tài trợ cho các chương trình tập thể dục vui vẻ như Let’s Move! (Mĩ), Change4Life (Anh) và actionsanté (Thụy SĨ). Những phương pháp tiếp cận kém thân thiện hơn cũng đang lan rộng. Kể từ năm 2008, luật pháp Nhật Bản yêu cầu các công ty đo và báo cáo chu vi vòng eo của tất cả các nhân viên trong độ tuổi từ 40 đến 74 giữa hàng ngàn những thứ khác, để bất cứ ai có vòng eo vượt quá đề nghị có thể nhận được một email khuyên răn và tư vấn.

Tay trong tay với các cơ quan chức năng khuyến khích việc tự kiểm điểm bản thân là các doanh nghiệp bán nó, dưới hình thức thực phẩm giảm cân, thuốc, dịch vụ, phẫu thuật và những công nghệ mới. Một công ty Hong Kong có tên Hapilabs cung cấp một cái nĩa điện tử theo dõi số lần bạn cắn mỗi phút để tránh ăn vội vàng: xúc thức ăn quá nhanh và nó rung lên để cảnh báo bạn. Một báo cáo của công ty tư vấn McKinsey & Co đã dự báo trong tháng Năm 2012 rằng ‘sức khỏe và hạnh phúc’ sẽ sớm trở thành một ngành công nghiệp toàn cầu trị giá hàng tỷ đôla. ‘Béo phì là thứ đắt đỏ về mặt chi phí chăm sóc sức khỏe,’ bài báo cáo nói thêm, với một giọng cười khoái trá kiểu chuyên gia tư vấn, ‘việc xử lý nó cũng đem lại một thị trường to lớn, béo bở.’

Và do đó chúng ta dường như có một sự đồng thuận chung rằng trọng lượng cơ thể dư thừa (được định nghĩa theo chỉ số thể trọng từ 25 trở lên) và béo phì (BMI từ 30 trở lên) là hậu quả của sự lựa chọn cá nhân. Chắc chắn là xã hội đang dành rất nhiều thời gian và tiền bạc cho ý tưởng này. Cũng đúng là những Chúa tể vũ trụ trong kinh doanh và chính phủ dường như bị thu hút bởi nó, có lẽ tại vì tự kỷ luật bản thân nghiêm khắc là cách mà nhiều người trong số họ đạt được địa vị như hiện tại. Điều chúng ta không biết đó là liệu lý thuyết này trên thực tế có đúng không.

Mức độ béo phì ở phụ nữ cao hơn có tương quan với mức độ bất bình đẳng giới cao hơn ở từng quốc gia 

Tất nhiên, đó không phải là ấn tượng mà bạn sẽ nhận được từ những lời khuyên của các cơ quan y tế cộng đồng và các doanh nghiệp chăm sóc sức khỏe. Họ sẽ nhanh chóng trấn an chúng ta rằng ‘khoa học cho rằng béo phì là do sự lựa chọn cá nhân về thức ăn và tập thể dục. Thị trưởng của New York, Michael Bloomberg, gần đây nói rằng, để bảo vệ đề xuất cấm những ly nước ngọt cỡ lớn của ông: ‘Nếu bạn muốn giảm cân thì đừng có ăn. Đây không phải là y học, mà là động nhiệt học. Nếu bạn nạp vào nhiều hơn bạn sử dụng, bạn sẽ tích trữ nó.’ (Hiểu chưa? Nó không phải là vấn đề y học phức tạp gì, mà chỉ là kiến thức vật lý cơ bản, thứ khoa học nhất trong tất cả các khoa học.)

Song các nhà khoa học nghiên cứu hóa sinh của chất béo và các nhà dịch tễ học theo dõi xu hướng cân nặng gần như không nhất trí với những gì mà Bloomberg đưa ra. Trên thực tế, nhiều nhà nghiên cứu tin rằng sự lười biếng và tham ăn cá nhân không phải là lời giải thích toàn diện cho sự tăng cân toàn cầu của nhân loại. Tất nhiên, điều đó có nghĩa là họ cho rằng ít nhất phần nào sự tập trung chính thức vào hành vi cá nhân là một sự lãng phí thời gian và tiền bạc. Như Richard L Atkinson, Giáo sư danh dự về Khoa học dinh dưỡng và y học tại đại học Wisconsin và cũng là biên tập viên của tạp chí Quốc tế về bệnh béo phì trong năm 2005 nói rằng: ‘Niềm tin trước đây của nhiều người và chuyên gia y tế rằng béo phì chỉ đơn giản là kết quả của thiếu ý chí và không có khả năng kỷ luật thói quen ăn uống không còn đứng vững được nữa.’

Ví dụ, hãy xem xét thực tế phiền toái này, được báo cáo vào năm 2010 bởi nhà thống kê sinh học David B Allison và đồng tác giả của ông tại đại học Alabama ở Birmingham: hơn 20 năm qua, khi người Mĩ đang béo lên, thì những con khỉ đuôi sóc ở America cũng thế. Cũng như những con khỉ, tinh tinh, khỉ Vervet và chuột trong phòng thí nghiệm, cũng như chó nhà, mèo nhà, và những con chuột nhà và chuột hoang dã ở cả vùng nông thôn và thành thị. Trên thực tế, các nhà nghiên cứu đã kiểm tra hồ sơ về tám loài đó và phát hiện thấy trọng lượng trung bình của mỗi loài đã tăng lên. Khỉ đuôi sóc tăng cân trung bình 9 phần trăm mỗi thập kỷ. Chuột trong phòng thí nghiệm tăng khoảng 11 phần trăm mỗi thập kỷ. Tinh tinh, vì một số lý do, thì đặc biệt tồi tệ: trọng lượng cơ thể trung bình của chúng tăng 35 phần trăm mỗi thập kỷ. Allison, người đã nghe về sự gia tăng trọng lượng trung bình của động vật trong phòng thí nghiệm một cách khó giải thích, dù sao cũng bất ngờ trước sự nhất quán giữa rất nhiều loài. ‘Hầu như trong mọi quần thể động vật mà chúng tôi xem xét, đáp ứng tiêu chí của chúng tôi, có xu hướng tăng giống nhau,’ ông ấy nói với tôi.

Không khó hình dung rằng những người mà bản thân họ ăn uống nhiều hơn cũng đang vỗ béo thú cưng của họ, hoặc vứt đồ ăn nhiều chất béo hoặc ngọt vào thùng rác cho những con mèo và động vật gặm nhấm trên đường phố. Nhưng những kết quả đó không giải thích được tại sao việc tăng cân cũng xảy ra ở những loài mà con người không nuông chiều, chẳng hạn như động vật trong phòng thí nghiệm, có chế độ ăn được kiểm soát nghiêm ngặt. Trên thực tế, cuộc sống của động vật trong phòng thí nghiệm được theo dõi và kiểm tra chính xác đến mức các nhà nghiên cứu có thể loại trừ được những ảnh hưởng ngẫu nhiên từ con người: các hồ sơ cho thấy những sinh vật đó tăng cân qua nhiều thập kỷ mà không có bất kỳ thay đổi lớn nào trong chế độ ăn uống hay hoạt động của chúng. Rõ ràng là nếu động vật cũng đang ngày càng nặng hơn cùng với chúng ta thì không thể nào tại vì chúng đang ăn nhiều kẹo thanh Snickers hơn và lái xe đi làm hầu như mỗi ngày. Trái lại, xu hướng cho thấy một số nguyên nhân được chia sẻ rộng rãi, vượt ngoài tầm kiểm soát của các cá nhân, điều này đang góp phần gây ra tình trạng béo phì ở nhiều loài.

Có một yếu tố (hoặc nhiều yếu tố) tiềm ẩn mang tính toàn cầu có thể giúp giải thích lý do tại sao hầu hết mọi người đang tăng cân dần dần, qua nhiều thập kỷ, có vẻ như mâu thuẫn với nhiệt động học của Bloomberg. Sự gia tăng chậm chạp này trong việc tích trữ chất béo cho thấy mỗi tháng họ chỉ ăn nhiều hơn một chút so với số calo mà họ sử dụng. Nhưng nếu đúng là như thế thì, Jonathan C K Wells, giáo sư dinh dưỡng trẻ em tại Đại học cao đẳng London, đã chỉ ra, người ta sẽ dễ dàng để giảm cân. Một mô hình gần đây đã ước tính rằng chỉ cần mỗi ngày ăn nhiều hơn 30 calo so với số calo bạn sử dụng đã đủ để dẫn đến tăng cân nghiêm trọng. Với thực tế mỗi người tiêu thụ trong một ngày (1,500 đến 2,000 calo ở các nước nghèo hơn; 2,500 đến 4,000 calo ở các nước giàu), 30 calo là một lượng không đáng kể: theo tính toán của tôi, đó chỉ bằng hai hoặc ba viên kẹo M&Ms. Nếu loại bỏ lượng nhỏ calo đó khỏi chế độ ăn uống hằng ngày là đủ để ngăn ngừa tăng cân thì khi ấy mọi người sẽ chẳng gặp mấy khó khăn để giảm vài pounds. Thay vào đó, như chúng ta biết, họ thấy việc đó cực kỳ khó khăn.

Nhiều khía cạnh khác của chuyện tăng cân trên khắp thế giới cũng khó mà phù hợp với mô hình ‘nó-chỉ là-nhiệt động học’. Ở các nước giàu, tình trạng béo phì phổ biến ở những người ít tiền, trình độ giáo dục và địa vị xã hội thấp. Ngay cả ở một số nước nghèo, theo một cuộc khảo sát được công bố vào năm ngoái trên tạp chí Quốc tế về bệnh béo phì, việc tăng cân theo thời gian tập trung ở những người nghèo nhất. Và trọng lượng tăng thêm được phân bổ không đồng đều giữa hai giới. Trong một nghiên cứu được công bố trên tạp chí Khoa học xã hội và y học năm ngoái, Wells và các đồng tác giả phát hiện thấy, trong một mẫu nghiên cứu trải rộng qua 68 quốc gia, cứ hai người đàn ông béo phì thì có ba phụ nữ béo phì. Hơn nữa, các nhà nghiên cứu phát hiện thấy mức độ béo phì ở nữ cao hơn có tương quan với mức độ bất bình đẳng giới cao hơn ở từng quốc gia. Nếu trọng lượng cơ thể là vấn đề của những quyết định mang tính cá nhân về việc ăn gì, thì tại sao nó lại bị ảnh hưởng bởi những khác biệt về sự giàu có hoặc bởi những mối quan hệ giữa hai giới?

Để hiểu rõ tất cả chuyện này, mô hình nhiệt động học thuần túy phải liên hệ đến các hiệu ứng gián tiếp phức tạp. Câu chuyện có thể diễn ra như sau: là người nghèo thì thật căng thẳng, và căng thẳng khiến bạn muốn ăn, và thức ăn rẻ tiền nhất có sẵn là những thức ăn chứa rất nhiều ‘calo rỗng’, do đó người nghèo hơn thì sẽ béo hơn người giàu. Những tình huống rối rắm này là yêu cầu bắt buộc tại vì câu thần chú của mô hình nhiệt động học đó là ‘một calo là một calo là một calo’: bạn là ai và bạn ăn gì không liên quan gì đến chuyện liệu bạn sẽ đưa thêm mỡ vào cơ thể bạn. Điểm xấu của một thực phẩm ‘tồi’ chẳng hạn như một Cheeto (thương hiệu snack vị pho mát) là nó khiến bạn dễ dàng nạp calo vào người hơn với bông cải xanh hoặc một trái táo.

Song một số nhà nghiên cứu đang dần tin rằng, như bản thân Wells đã viết hồi đầu năm nay trên tạp chí Dinh dưỡng Lâm sàng châu Âu, rằng ‘không phải tất cả năng lượng calo đều bằng nhau’. Vấn đề với những chế độ ăn nhiều thịt, chất béo hoặc đường không chỉ đơn thuần là chúng nhét rất nhiều calo vào thức ăn; chính chúng làm thay đổi cơ chế sinh hóa của việc lưu trữ chất béo và tiêu thụ chất béo, khiến hệ thống cơ thể nghiêng về phía lưu trữ chất béo hơn. Wells lưu ý, chẳng hạn, đường, chất béo trans và rượu đều có liên kết với những thay đổi trong ‘tín hiệu insulin’, điều này ảnh hưởng đến cách cơ thể xử lý carbohydrates. Điều này có thể nghe giống như một sự khác biệt đơn thuần về kỹ thuật. Trên thực tế, nó là một sự thay đổi mô hình: nếu vấn đề không phải nằm ở số lượng calo mà đúng hơn là những ảnh hưởng sinh hóa tác động đến quá trình tạo ra chất béo và lưu trữ chất béo của cơ thể, thì khi ấy số lượng đồ ăn hay thức uống thôi thì chưa phải là những yếu tố quyết định-mọi thứ của việc tăng cân. Nếu hóa chất của kẹo khiến bạn nghiêng về chất béo, thì khi ấy sự thật là bạn ăn nó có thể cũng quan trọng như số lượng kẹo mà bạn tiêu thụ.

Quan trọng hơn, ‘những thứ làm thay đổi quá trình chuyển hóa chất béo của cơ thể ’ là một phạm trù rộng lớn hơn nhiều so với thức ăn. Chẳng hạn, mất ngủ và căng thẳng có liên quan đến những rối loạn trong tính hiệu quả của leptin, loại hocmon báo cho não bộ biết cơ thể đã ăn đủ. Còn những yếu tố nào khác có thể ảnh hưởng đến cân nặng? Virut, vi khuẩn và các hóa chất công nghiệp đều lọt vào tầm ngắm của nghiên cứu về béo phì. Có những khía cạnh của cuộc sống hiện đại như đèn điện, hơi nóng và điều hòa không khí. Tất cả các yếu tố đó đều được đề xuất, với một số bằng chứng, là nguyên nhân trực tiếp dẫn đến tăng cân: lập luận không phải stress làm bạn ăn nhiều, mà đúng hơn là nó khiến bạn tăng cân bằng cách thay đổi trực tiếp các hoạt động của tế bào của bạn. Nếu một số hoặc toàn bộ các yếu tố này quả thật đang góp phần vào xu hướng béo phì trên toàn cầu, thì khi đó mô hình nhiệt động học là sai.

Tất nhiên, chúng ta cũng bị bao quanh bởi các hóa chất công nghiệp. Theo Frederick vom Saal, giáo sư khoa học sinh học tại đại học Missouri, một hợp chất hữu cơ có tên bisphenol-A (hay BPA) được sử dụng trong nhiều loại nhựa gia dụng có đặc tính làm thay đổi sự điều chỉnh chất béo ở những động vật trong phòng thí nghiệm. Và một nghiên cứu gần đây của Leonardo Trasande và các đồng nghiệp tại Đại học Y New York với kích thước mẫu là 2.838 trẻ em và thanh thiếu niên Mỹ cho thấy, đối với đa số, những người có nồng độ BPA cao nhất trong nước tiểu có khả năng béo phì cao hơn gấp 5 lần so với những người có nồng độ BPA thấp nhất.

BPA được sử dụng rất rộng rãi—trong tất cả mọi thứ từ cốc tập uống nước của trẻ em cho đến nhôm trong các lon nước có ga—hầu như tất cả các công dân của các quốc gia phát triển  đều có dấu vết của nó trong nước tiểu của họ. Điều này không có nghĩa là BPA là độc nhất. Ở bất kỳ quốc gia phát triển hay đang phát triển nào cũng có nhiều hợp chất trong chuỗi thức ăn mà dường như, chí ít, đáng để bỏ công nghiên cứu là những hóa chất béo phì (obesogens) có khả năng khiến quá trình trao đổi chất/chuyển hóa chất của cơ thể hướng đến tình trạng béo phì. Thí dụ, một nghiên cứu của Nhóm Vận động Môi trường về dây rốn của 10 em bé được sinh ra tại các bệnh viện Hoa Kỳ năm 2004 đã tìm thấy 287 loại hóa chất công nghiệp khác nhau trong máu của chúng. Beatrice Golomb, giáo sư y khoa tại đại học California, San Diego, đã đề xuất một danh sách dài những ứng cử viên—tất cả các hóa chất đó, bà viết, phá hủy quá trình lưu trữ và sử dụng năng lượng bình thường trong các tế bào. Những nghi ngờ của bà bao gồm kim loại nặng trong nguồn cung cấp thực phẩm, các hóa chất trong kem chống nắng, hóa chất tẩy rửa, chất tẩy rửa, mỹ phẩm và chất chống cháy được tẩm vào tấm trải giường và đồ ngủ.

Các hóa chất và kim loại có thể thúc đẩy béo phì trong ngắn hạn bằng cách thay đổi cách mà năng lượng được sinh ra và lưu trữ trong các tế bào, hoặc bằng cách thay đổi các tín hiệu trong quá trình lưu trữ chất béo khiến cơ thể tạo ra nhiều tế bào mỡ hơn, hoặc những tế bào mỡ lớn hơn. Chúng cũng có thể ảnh hưởng đến các hocmon kích thích hoặc làm giảm cơn thèm ăn. Nói cách khác, những hóa chất được ăn vào thứ Ba có thể thúc đẩy cơ thể tích trữ nhiều mỡ hơn vào thứ Tư.

Cũng có khả năng những tác nhân gây rối loạn hóa học có thể ảnh hưởng đến các hóa chất cơ thể của con người trong một khoảng thời gian dài hơn—ví dụ, bắt đầu từ trước khi họ được sinh ra. Trái ngược với hình ảnh phổ biến về sự bình thản không thể lay động của nó, một thai nhi đang phát triển quả thực rất nhạy cảm với môi trường mà nó sẽ được sinh ra, và một nguồn thông tin quan trọng về môi trường đó là dinh dưỡng mà nó lấy được thông qua dây rốn. Như David J P Barker, giáo sư dịch tễ học lâm sàng của đại học Southampton, đã lưu ý khoảng chừng 20 năm trước, khi các bà mẹ bị đói ăn thì con họ có nguy cơ bị béo phì cao hơn. Môi trường trước khi sinh, Barker lập luận, điều chỉnh quá trình trao đổi chất của trẻ cho một cuộc đời khan hiếm, thiếu thốn, chuẩn bị cho chúng tích trữ chất béo bất cứ khi nào có thể, để đưa chúng vượt qua những giai đoạn túng thiếu. Nếu những viễn cảnh đói kém, khan hiếm đó không bao giờ thành hiện thực, thì xu hướng tích trữ mỡ của trẻ em không còn là một lợi thế nữa. 40,000 em bé được hoài thai trong giai đoạn ‘Cơn đói mùa đông’ năm 1944-1945 của Hà Lan khi lớn lên thì bị béo phì nhiều hơn, mắc bệnh tiểu đường nhiều hơn và nhiều vấn đề về tim mạch hơn những đồng bào của họ phát triển mà không chịu tác động của nạn đói do chiến tranh.

Có khả năng điện khí hóa rộng rãi đang thúc đẩy tình trạng béo phì bằng cách khiến con người ăn vào ban đêm, khi tổ tiên chúng ta thì ngủ  

Để tăng gấp đôi sự phức tạp của vấn đề, một số nhà nghiên cứu cũng cho rằng những hợp chất công nghiệp đó có thể đang ảnh hưởng đến những tín hiệu ấy. Ví dụ, Bruce Blumberg, giáo sư sinh học tế vào và phát triển tại đại học California, Irvine, phát hiện thấy những con chuột đang mang thai khi tiếp xúc với các chất organotins (hợp chất hóa học chứa thiếc được sử dụng trong rất nhiều ngành công nghiệp) sẽ sinh ra những đứa con nặng cân hơn chuột trong cùng phòng thí nghiệm nhưng không tiếp xúc với chất đó. Nói cách khác, các hóa chất có thể đang thay đổi tín hiệu mà các thai nhi đang phát triển sử dụng để thiết lập quá trình trao đổi chất của nó. Đáng lo ngại hơn, có bằng chứng cho thấy ‘chương trình thai nhi’ này có thể kéo hơn một thế hệ. Chẳng hạn, một yếu tố dự báo tốt về cân nặng khi sinh của bạn, là cân nặng của mẹ bạn khi sinh.

Lẩn khuất đằng sau những nghi phạm hàng đầu này là những khả năng đang lẩn trốn—điều mà David Allison và một nhóm đồng tác giả khác gần đây gọi là ‘những con đường chẳng mấy ai đi’ của nghiên cứu về béo phì. Thí dụ, hãy xem xét sự gia tăng khả năng kiểm soát của nhân loại đối với nhiệt độ môi trường xung quanh họ. Có một ‘vùng nhiệt trung tính’ mà cơ thể con người có thể duy trì nhiệt độ bên trong bình thường mà không phải tiêu hao năng lượng. Bên ngoài vùng này, khi trời đủ nóng đến mức làm bạn toát mồ hôi hay lạnh đến độ khiến bạn phải run lẩy bẩy, cơ thể phải tiêu tốn năng lượng để duy trì cân bằng nội môi. Những nhiệt độ trên và dưới vùng trung tính được cho thấy là khiến cả người và động vật đốt mỡ, và nhiệt độ nóng hơn cũng có một tác động gián tiếp: chúng khiến người ta ăn ít lại. Một nhà hàng vào một ngày ấm áp mà máy điều hòa lại bị hỏng sẽ chứng kiến sự sụt giảm doanh thu mạnh (vâng, có ai đó đã làm một nghiên cứu). Có lẽ chúng ta đang ngày càng béo hơn một phần vì máy sưởi và máy điều hòa đang giữ cho ta ở trong vùng nhiệt trung tính.

Còn ánh sáng thì sao? Một nghiên cứu của Laura Fonken và các đồng nghiệp tại đại học bang Ohio ở Columbus, được công bố trong năm 2010 trong Proceedings of the National Academy of Sciences, báo cáo rằng những con chuột được tiếp xúc với ánh sáng dư thừa (trải nghiệm không hề có bóng tối hoặc một kiểu tranh tối tranh sáng  thay vì hoàn toàn tối) tăng cân nặng gần 50% so với những con chuột được ăn cùng chế độ ăn, được sống theo một chu kỳ ngày-đêm bình thường, sáng và tối luân phiên nhau. Hiệu ứng này có thể là do ánh sáng liên tục đã lấy đi của loài gặm nhấm này những tín hiệu tự nhiên của chúng về khi nào thì ăn. Loài chuột hoang ăn vào ban đêm, nhưng con chuột thiếu-bóng tối có thể đã ăn uống suốt ngày, không đúng thời điểm về mặt sinh lý. Có khả năng điện khí hóa rộng rãi đang thúc đẩy tình trạng béo phì bằng cách khiến con người an vào ban đêm, khi tổ tiên chúng ta thì ngủ.  

Cũng có khả năng là béo phì là do lây nhiễm, đúng theo nghĩa đen. Một loại virus có tên Ad-36, được biết là gây ra nhiễm trùng mắt và hô hấp ở người, cũng có đặc tính làm tăng cân ở gà, chuột nhắt, chuột cống và khỉ. Tất nhiên, sẽ thật vô đạo đức khi kiểm tra tác động này ở người, nhưng giờ đây người ta đã biết rằng các kháng thể chống lại virut này được tìm thấy ở người béo phì với tỷ lệ cao hơn nhiều so với những người có cân nặng bình thường. Một đánh giá nghiên cứu bởi Tomohide Yamada và các đồng nghiệp tại đại học Tokyo Nhật Bản, được công bố vào năm ngoái trên tạp chí PLoS One, phát hiện thấy những người từng bị nhiễm Ad-36 có chỉ số BMI cao hơn đáng kể so với những người không nhiễm.

Cũng như virut, vi khuẩn cũng vậy. Các thí nghiệm của Lee Kaplan và các đồng nghiệp tại bệnh viện đa khoa Massachusetts ở Boston hồi đầu năm nay phát hiện thấy vi khuẩn từ những con chuột đã giảm cân sẽ, khi được đưa vào những con chuột khác, cũng làm những con chuột đó giảm cân. Và một nghiên cứu trên người của Ruchi Mathur và các đồng nghiệp tại Trung tâm y tế Cedars-Sinai ở Los Angeles, được công bố trên Tạp chí Nội tiết học và Trao đổi chất lâm sàng vào đầu năm nay, cho thấy những người thừa cân nhiều khả năng có sự gia tăng quần thể của một loại vi sinh vật đường ruột gọi là Methanobrevibacter smithii hơn những người khác. Các nhà nghiên cứu suy đoán rằng trên thực tế những sinh vật này có thể đặc biệt tốt cho việc tiêu hóa thức ăn, mang lại nhiều chất dinh dưỡng hơn và do đó góp phần tăng cân.

Nhà nghiên cứu đầu tiên thừa nhận một mối liên kết do virut vào năm 1992—ông đã nhận thấy những con gà ở Ấn Độ chết vì nhiễm adenovirus thì mập mạp thay vì gầy còm—là Nikhil Dhurandhar, hiện đang là giáo sư tại Trung tâm nghiên cứu y sinh Pennington ở Louisiana. Ông đề xuất một thuật ngữ hấp dẫn cho sự lan rộng của béo phì thông qua vi trùng và virut: ‘béo phì do nhiễm khuẩn--infectobesity’.

Chưa có ai đứng ra tuyên bố, hoặc nên tuyên bố, rằng bất kỳ con đường nào trong số ‘những con đường chẳng mấy ai đi’ đó là một căn nguyên thực sự gây ra béo phì, để loại bỏ sự tôn sùng sai trái đối với sự lựa chọn cá nhân. Chúng ta cũng chớ nên tưởng tượng rằng sự tồn tại của những giả thuyết khác đồng nghĩa với việc các chính phủ có thể dừng nỗ lực ngăn chặn một mối đe dọa lớn đến sức khỏe cộng đồng. Những lý thuyết này quan trọng vì một lý do khác. Chính sự tồn tại của chúng — thực tế là chúng có vẻ hợp lý, cùng với một số bằng chứng hỗ trợ và những đề xuất cho nghiên cứu tiếp theo—phản biện lại quan niệm cho rằng béo phì là một vấn đề đóng, mà khoa học đã đưa ra một lời tuyên bố cuối cùng. Có thể là mỗi con đường trong số ‘những con đường chẳng mấy ai đi đó’ góp phần gây ra tình trạng béo phì trên toàn cầu; cũng có thể là một số con đường gây ra béo phì ở nơi này nhưng không có tác động gì ở nơi khác. Sự cởi mở trước vấn đề cho thấy rõ rằng béo phì không phải là một thí nghiệm vật lý học đường đơn giản.

Chúng ta đang ngày càng hiểu ra việc quy kết béo phì là do trách nhiệm cá nhân là quá đơn giản 

Đây có lẽ là chủ đề mang tính sử thi nhất trong các giả thuyết khác về béo phì, được đưa ra bởi Jonathan C K Wells. Tôi hiểu quan điểm của ông ấy là như này, béo phì cũng giống như đói nghèo, hoặc bùng nổ tài chính và phá sản, hoặc chiến tranh—một sự phát triển trên quy mô lớn mà không ai cố tình, nhưng lại trỗi lên từ hàng triệu hành động riêng biệt nhưng cùng với nhau làm nên lịch sử loài người. Mô hình của ông ấy cho rằng tiểu thuyết gia người Nga tuyệt nhất được nhớ đến khi nghĩ về béo phì không phải là Dostoyevsky với nỗi thống khổ tự trừng phạt bản thân của ông ta, mà là Leo Tolstoy, với tầm nhìn rộng lớn của ông ấy về các lực lượng lịch sử.

Trong lý thuyết của Wells, tuyên bố cho rằng sự lựa chọn của cá nhân gây ra sự tăng cân trên khắp thế giới là một ảo tưởng—giống như ảo tưởng rằng cá nhân có thể chỉ huy được số phận của họ một cách độc lập với lịch sử. Trên thực tế, Tolstoy đã viết ở cuối tác phẩm Chiến tranh và Hòa bình (1869), chúng ta bị đẩy đưa bởi các lực lượng xã hội mà ta không ý thức được, cũng giống như Trái đất di chuyển trong không gian, bị điều khiển bởi các lực vật lý mà chúng ta không cảm nhận được. Đó là tinh thần chung của cách giải thích cho chứng béo phì thời hiện đại của Wells. Nguyên nhân sâu xa của nó, ông đã đưa ra vào năm ngoái trên tạp chí American Journal of Human Biology, không có gì khác hơn ngoài lịch sử của chủ nghĩa tư bản.

Tôi sẽ diễn giải lập luận phức tạp của Wells (lập luận duy nhất mà tôi từng đọc có tham khảo cả những con đường mòn thụ thể cho leptin và dữ liệu về quy mô của nền kinh tế Ấn Độ trong thế kỷ 18). Đó là một câu chuyện trải dài qua nhiều thế hệ. Hãy bắt đầu với một nông dân nghèo trồng cây lương thực ở một nước nghèo ở Châu Phi hoặc Châu Á. Trong một nỗ lực của chủ nghĩa tư bản nhằm tìm kiếm những thị trường mới và nguồn nguyên liệu và nhân công rẻ tiền, người châu Âu nắm quyền kiểm soát nền kinh tế vào cuối thế kỷ 18 hoặc đầu thế kỷ 19. Với thuế, phí và đôi khi đàn áp dữ dội, hệ thống mới của họ ‘kêu gọi’ người nông dân và hàng xóm của anh ta từ bỏ trồng cây lương thực và thay vào đó bắt đầu trồng một số loại cây có giá trị hơn trên thị trường–có thể là cà phê để xuất khẩu. Giờ thì họ không trồng cây lương thực nữa, nông dân phải mua nó. Nhưng vì tất cả mọi người đều tìm cách tối đa hóa lợi nhuận, những người mua cà phê cố gắng trả tiền càng ít càng tốt, thế nên nông dân lại chịu cảnh đói ăn. Nhiều năm sau, khi con cái của người nông dân vào làm việc trong các nhà máy, họ cũng đối mặt với logic tương tự: sức lao động của họ được trả công thấp hết mức có thể. Bằng việc thay đổi hệ thống canh tác, trước tiên chủ nghĩa tư bản loại bỏ những hình thức bảo vệ truyền thống chống lại nạn đói, và sau đó đẩy nhiều người sống theo kiểu tự cung tự cấp trong quá khứ vào một ngách kinh tế mà họ không được trả lương đủ để ăn uống đủ chất.

80 năm sau, hậu duệ của người nông dân đã vươn lên khỏi hàng ngũ người nghèo và gia nhập hàng ngũ của những người tiêu dùng thuộc tầng lớp trung lưu thế kỷ 21 đang phát triển nhanh chóng, nhờ toàn cầu hóa và gia công. Chủ nghĩa tư bản chào đón họ: những hậu duệ này hiện đang là mục tiêu chính cho cuộc sống béo phì (hóa chất, căng thẳng, máy điều hòa, thang máy-thay vì-thang bộ) và mua các loại thực phẩm và đồ uống là ‘những yếu tố gây rối loạn chuyển hóa’.

Nhưng đó chưa phải là phần tồi tệ nhất đâu. Như tôi đã đề cập, phản ứng của cơ thể người trước dinh dưỡng có thể tồn tại suốt cuộc đời, và thậm chí còn truyền lại cho thế hệ sau. Nếu bạn hoặc bố mẹ bạn–hoặc ông bà bạn–từng bị suy dinh dưỡng thì bạn có nhiều khả năng béo phì trong môi trường giàu thức ăn. Ngoài ra, khi người béo phì sinh con đẻ cái, họ sẽ truyền lại những thay đổi trong quá trình chuyển hóa trao đổi chất sang thế hệ sau. Thế hệ sau cũng có xu hướng bị béo phì. Giống như con cái của những người bị suy dinh dưỡng, con cái của người ăn quá mức có quá trình trao đổi chất được thiết lập theo cách có xu hướng thúc đẩy tình trạng béo phì. Điều này có nghĩa là một quá khứ từng bị suy dinh dưỡng, kết hợp với một hiện tại thừa dinh dưỡng, là một cái bẫy cho béo phì.

Wells gọi sự ràng buộc đôi này là ‘metabolic ghetto’, và bạn không thể thoát khỏi nó chỉ bằng cách biến người nghèo thành tầng lớp tiêu dùng trung lưu: trở nên giàu có chính xác là thứ kích hoạt cái bẫy. ‘Béo phì,’ ông viết, ‘giống như suy dinh dưỡng, về cơ bản là tình trạng kém dinh dưỡng, trong mỗi trường hợp đều được cổ xúy bởi bàn tay thao túng nhằm thu được lợi nhuận của chuỗi cung ứng toàn cầu và chất lượng của thực phẩm.’

Song cái bẫy này còn thâm sâu hơn thế. ‘Logic duy nhất của chủ nghĩa tư bản’, Wells tiếp tục, đòi hỏi các công ty thực phẩm tìm kiếm lợi nhận ngay lập tức và thành công lâu dài, và chiến lược tối ưu của họ cho điều đó bao gồm việc khuyến khích mọi người chọn những thực phẩm mà việc sản xuất và bán hàng mang lại lợi nhuận nhiều nhất—‘cả ở cấp độ hành vi, thông qua quảng cáo, thao túng giá cả và hạn chế lựa chọn, và ở cấp độ sinh lý thông qua việc tăng cường các đặc tính gây nghiện của thực phẩm’ (qua đó ý ông là đường và chất béo làm cho những thực phẩm ‘gây rối loạn quá trình chuyển hóa’ trở nên gây nghiện).

Tóm lại, Wells nói với tôi qua email, ‘Chúng ta cần hiểu rằng chúng ta vẫn chưa nắm bắt được cách giải quyết tình trạng này, nhưng chúng ta đang ngày càng nhận ra việc quy kết béo phì là do trách nhiệm cá nhân là quá đơn giản.’ Thay vì cứ lải nhải hoài về trách nhiệm cá nhân, Wells tin rằng, chúng ta nên xem xét hệ thống kinh tế toàn cầu, tìm cách cải tổ nó để nó thúc đẩy việc tiếp cận thực phẩm dinh dưỡng cho tất cả mọi người. Đó chính là thừa nhận về một trọng trách lớn lao. Nhưng lập luận này cũng đáng để xem xét, ngay cả khi đó chỉ là một lời phê bình cứng rắn đối với ý thức hệ về trách nhiệm cá nhân trong vấn đề thừa cân.

Vậy độc giả chúng ta —không phải nhà hoạt động, cũng chả phải nhà khoa học— rút ra được gì từ những cuộc tranh luận này? Tất nhiên, một câu trả lời có thể là quyết định rằng chẳng có chính sách về béo phì nào là khả thi, hợp lý vì ‘khoa học vẫn chưa ngã ngũ’. Nhưng đây là một câu trả lời của người khờ dại: vì khoa học không bao giờ đưa ra được quyết định tuyệt đối; nó luôn luôn ở trong trạng thái thay đổi và tự hoài nghi và nó không đưa ra câu trả lời cuối cùng. Trong khoa học không bao giờ tồn tại một khoảnh khắc nào mà mọi nghi ngờ đều tan biến và mọi vấn đề đều được giải quyết xong, đó là lý do tại sao ‘chờ khoa học ngã ngũ’ là một lý lẽ được cổ xúy bởi các ngành công nghiệp không muốn ai can thiệp vào tình trạng hiện tại của họ.

Đưa ra chính sách, như chính trị gia người Anh Wayland Young từng nói, là ‘nghệ thuật đưa ra những quyết định tốt dù bằng chứng còn chưa đầy đủ’. Đối mắt với những dấu hiệu của một cuộc khủng hoảng sức khỏe cộng đồng lớn đang diễn ra, các chính phủ có quyền tìm cách làm một điều gì đó, sử dụng những thông tin tốt nhất mà khoa học có thể đưa ra, với sự nhận thức rõ ràng rằng trong 10 hay 20 năm nữa khoa học sẽ lại đưa ra những thông tin khác biệt.

Đúng hơn, vấn đề là liệu các chính sách của chính phủ và các kế hoạch kinh doanh của công ty trên thực tế có đang làm hết sức mình với bằng chứng mà họ đã có hay không. Liệu khoa học có bao biện cho giả định rằng béo phì chỉ đơn giản là vấn đề của việc cá nhân cho phép bản thân ăn uống quá nhiều không? Các chính sách như đo vòng eo bắt buộc của Nhật Bản và các sản phẩm như Hapifork sẽ hiệu quả đến mức độ nào. Ngược lại, nếu chuyện béo phì có liên quan đến nhiều thứ hơn chỉ đơn giản là vấn đề nhiệt động học, thì số tiền hàng tỷ đôla chi cho những chính sách tập trung vào cá nhân và sản phẩm có thể là đang lãng phí. Trong trường hợp đó, thời gian để thử một số chính sách khác dựa trên những giả thuyết thay thế và xem kết cuộc ra sao.

Những "mục sư chống lại béo phì" khẳng định với sự tự tin và quyền lực rằng họ đã có câu trả lời. Bruno Bettelheim cũng vậy vào những năm 1950, khi ông đổ lỗi chứng tự kỷ cho những bà mẹ có tính cách lạnh lùng. Việc đó tương tự như những tu sĩ của thành Lisbon thế kỷ 18 đã quy tội những trận động đất là do lối sống sa đọa của con người. Lịch sử chưa hề nhẹ tay đối với những nhà cầm quyền với những giáo điều sai lầm gây ra những khổ đau và sự lao lực vô ích, trong khi thờ ơ với những căn nguyên thực sự của khủng hoảng. Và lịch sử của kỷ nguyên bệnh béo phì vẫn chưa được viết ra.

Dịch: TLHTP

Nguồn: https://aeon.co/essays/blaming-individuals-for-obesity-may-be-altogether-wrong