Chỉ 5 ngày ăn đồ ăn vặt cũng có thể “tái lập trình” não bộ

NHỮNG ĐIỂM CHÍNH

• Một khoảng thời gian ngắn ăn quá nhiều đồ ăn vặt nhiều đường và chất béo có thể làm thay đổi cách não bộ phản ứng với insulin.
• Phản ứng đã bị thay đổi của não với insulin có thể vẫn tiếp tục tồn tại ngay cả khi con người quay lại chế độ ăn uống bình thường.
• Não bộ có thể bắt đầu thích nghi với chế độ ăn không lành mạnh từ rất sớm, thậm chí trước khi có bất kỳ dấu hiệu tăng cân nào có thể nhìn thấy.

Trong nhiều thập kỷ qua, việc ăn uống thiếu lành mạnh thường được xem là một vấn đề diễn ra chậm rãi. Cân nặng tăng lên từng chút một. Đường huyết âm thầm leo thang. Bệnh tật chỉ xuất hiện sau nhiều năm dư thừa. Cách nhìn này khiến người ta ngầm tin rằng đôi khi buông mình một chút cũng chẳng hề hấn gì, rằng cơ thể có thể dễ dàng tiếp nhận rồi quên đi.

Nhưng một nghiên cứu gần đây được công bố trên tạp chí Nature Metabolism đã đặt dấu hỏi cho giả định đó. Nghiên cứu cho thấy não bộ có thể phản ứng với đồ ăn vặt nhanh hơn chúng ta tưởng rất nhiều, theo những cách khá giống với những giai đoạn sớm của sự nghiện.

Trong nghiên cứu này, những người đàn ông trẻ khỏe mạnh được yêu cầu bổ sung một lượng lớn đồ ăn vặt giàu năng lượng vào chế độ ăn hằng ngày của họ, chỉ trong vòng năm ngày. Những thực phẩm này chứa một lượng calo khổng lồ trong chỉ vài miếng nhỏ, một đặc điểm tiêu biểu của các món ăn vặt siêu chế biến thời hiện đại. Sau đó, những người tham gia quay trở lại thói quen ăn uống bình thường. Thế nhưng chỉ chừng ấy thời gian ngắn ngủi cũng đủ để thay đổi cách não của họ phản ứng với insulin, và một số thay đổi ấy vẫn còn tồn tại ngay cả khi chế độ ăn đặc biệt đó đã kết thúc.

Trong cuốn sách An End to Overeating, cựu ủy viên của U.S. Food and Drug Administration, David A. Kessler, từng lập luận rằng các loại đồ ăn vặt được thiết kế để “chiếm quyền điều khiển” hệ thống phần thưởng trong não bộ. Bằng cách kết hợp đường, chất béo, muối và kết cấu trong những dạng cực kỳ cô đặc, những thực phẩm này gửi đến cơ thể một tín hiệu sinh học mạnh mẽ bất thường. Theo Kessler, vấn đề không phải là con người thiếu ý chí tự chủ, mà là chúng ta đang sống trong một môi trường thực phẩm khai thác các mạch thần kinh của não theo cách đáng kinh ngạc, gần giống với cách các chất gây nghiện tác động lên não. Những phát hiện mới này mang lại một lời giải thích sinh lý học cho thấy vì sao chỉ dựa vào ý chí cá nhân thôi có thể vẫn chưa đủ để chống lại sức hút của những món ăn ấy.

Image: New Africa/Shutterstock

Insulin không chỉ liên quan đến đường huyết

Phần lớn chúng ta thường gắn insulin với bệnh tiểu đường và việc kiểm soát đường huyết. Nhưng trên thực tế, insulin cũng hoạt động ngay trong não bộ. Trong những điều kiện khỏe mạnh, nó giúp điều hòa cảm giác thèm ăn, làm dịu những cơn thèm thức ăn và hỗ trợ trí nhớ cũng như khả năng học hỏi. Nói cách khác, insulin đóng một vai trò thiết yếu trong việc giữ cho hành vi ăn uống của con người ở trạng thái cân bằng.

Để nghiên cứu vai trò đặc biệt này của insulin trong não, các nhà khoa học đã đưa insulin trực tiếp vào não thông qua một loại thuốc xịt mũi, bỏ qua phần còn lại của cơ thể, đồng thời đo lường những thay đổi trong hoạt động não bằng phương pháp chụp cộng hưởng từ chức năng. Ngay sau năm ngày ăn chế độ giàu năng lượng, não của nhóm ăn quá mức cho thấy phản ứng với insulin tăng lên ở những vùng liên quan đến phần thưởng và động lực. Đây là những khu vực quyết định việc thức ăn hấp dẫn đến mức nào và nó thu hút sự chú ý của chúng ta mạnh ra sao. Cùng lúc đó, những người tham gia cũng bộc lộ những thay đổi rất tinh tế trong hành vi. Trong một nhiệm vụ học tập, họ trở nên kém nhạy cảm với phần thưởng hơn, nhưng lại nhạy cảm hơn với sự trừng phạt. Thức ăn chưa hẳn trở nên ngon hơn, nhưng hệ thống phần thưởng của não dường như bị “làm cùn” đi đôi chút và vận hành theo cách hơi méo mó.

Ngoài ra, lượng mỡ trong gan cũng tăng lên đáng kể chỉ sau năm ngày. Điều này xảy ra mà không hề có sự tăng cân, cũng không có thay đổi đo được nào về đường huyết hay độ nhạy insulin của toàn cơ thể. Nhìn bề ngoài, cơ thể vẫn có vẻ khỏe mạnh, nhưng bên trong, quá trình chuyển hóa đã âm thầm thay đổi theo một hướng khác.

Một tuần sau khi quay lại chế độ ăn bình thường, một số thay đổi ban đầu đã mờ dần, nhưng một số khác thì không. Những vùng não liên quan đến trí nhớ và xử lý thị giác cho thấy phản ứng với insulin giảm xuống so với nhóm đối chứng, những người chưa từng ăn quá mức. Các con đường thần kinh kết nối giữa vùng phần thưởng và vùng nhận thức cũng xuất hiện những dấu hiệu rất nhẹ của sự suy giảm tính toàn vẹn. Nói ngắn gọn, não bộ không hoàn toàn “trở lại như cũ”.

Một chế độ ăn nhanh, nhưng hệ quả lại chậm

Não bộ có khả năng thích nghi rất nhanh với những loại thực phẩm cung cấp năng lượng lớn trong những phần ăn nhỏ gọn nhưng cực kỳ kích thích cảm giác thưởng. Những sự thích nghi này có thể khiến việc ăn quá mức trong tương lai trở nên dễ xảy ra hơn, đồng thời khiến việc kiềm chế trở nên khó khăn hơn, ngay cả khi chưa hề xuất hiện bất kỳ dấu hiệu rõ ràng nào của bệnh chuyển hóa.

Đây cũng chính là một lập luận cốt lõi trong khung lý thuyết về “nghiện thực phẩm”. Khi lượng calo được dồn nén vào chỉ vài miếng nhỏ, não bộ nhận được một tín hiệu mạnh bất thường. Việc tiếp xúc lặp đi lặp lại với những tín hiệu như vậy sẽ huấn luyện các mạch thần kinh trong não quen với cường độ ấy và dần dần tìm kiếm nó. Theo thời gian, những món ăn bình thường có thể trở nên kém thỏa mãn hơn, không phải vì bản thân chúng đã thay đổi, mà bởi vì não bộ của chúng ta đã thay đổi.

Điều đáng chú ý là những hiệu ứng này được quan sát ở những người đàn ông trẻ, khỏe mạnh, không béo phì và cũng không mắc bệnh tiểu đường. Nghiên cứu không khẳng định rằng năm ngày ăn đồ ăn vặt sẽ gây ra bệnh tật lâu dài. Nhưng nó gợi ý rằng con đường dẫn đến các bệnh chuyển hóa có thể bắt đầu sớm hơn và tinh vi hơn chúng ta vẫn nghĩ, và điểm khởi đầu có thể nằm ngay trong não. Tình trạng kháng insulin của não có thể xuất hiện trước cả kháng insulin ở các cơ quan khác, trước khi tăng cân, và trước khi bất kỳ dấu hiệu cảnh báo lâm sàng nào lộ diện.

Điều này cũng đặt ra nhiều câu hỏi về cách môi trường ăn uống hiện đại đang ảnh hưởng đến sức khỏe lâu dài của chúng ta. Những thực phẩm siêu chế biến giàu đường và chất béo bão hòa hiện diện ở khắp nơi. Nếu chỉ một khoảng thời gian tiếp xúc ngắn cũng đủ khiến não bộ nghiêng dần sang một trạng thái kém linh hoạt hơn, thì những chu kỳ lặp đi lặp lại giữa buông thả và kiềm chế có thể âm thầm tích lũy rủi ro theo thời gian. Những gì chúng ta ăn không chỉ nuôi dưỡng cơ thể, mà còn “huấn luyện” cả não bộ. Và hóa ra, não bộ có thể bị tác động sớm hơn chúng ta vẫn tưởng.

References

Kullmann, S., Wagner, L., Hauffe, R., Kühnel, A., Sandforth, L., Veit, R., ... & Birkenfeld, A. L. (2025). A short-term, high-caloric diet has prolonged effects on brain insulin action in men. Nature Metabolism, 7(3), 469-477.

Tác giả: William A. Haseltine Ph.D.

Nguồn: Just Five Days of Junk Food Can Rewire the Brain | Psychology Today