Hóa học và Khao khát

Khi ngồi vào bàn ăn, chúng ta không chỉ đơn giản lựa chọn món ăn theo ý muốn tự do của mình. Hai loại hóa chất trong não – neuropeptide Y và galanin – âm thầm chi phối cảm giác thèm ăn những món giàu carbohydrate và chất béo.

Có những cuộc cách mạng diễn ra bằng súng đạn, có những cuộc cách mạng bằng lời nói. Nhưng một cuộc nổi dậy lớn nhất trong đời sống người Mỹ hai thập kỷ qua có lẽ đã được tiến hành trên bàn ăn, với dao và nĩa trong tay. Bơ bị cấm cửa, thịt đỏ rút lui, còn các loại ngũ cốc khiêm nhường chiếm lĩnh đĩa ăn. Chúng ta lật đổ chế độ ăn uống cũ dựa trên quan niệm rằng "bạn là những gì bạn ăn."

Tuy nhiên, những chiến thắng dứt khoát trong cuộc chiến với cân nặng, bệnh tim mạch, hay thói quen ăn uống lành mạnh vẫn lẩn tránh chúng ta. Mỗi năm, ta lại nghiêm túc lập lời thề giảm cân, cải thiện sức khỏe tim mạch, và kiểm soát khẩu vị. Nhưng nếu một nhà khoa học hành vi ở New York đúng, chiến lược hiệu quả chỉ có thể đến khi ta đảo chiều suy nghĩ: chúng ta ăn vì chính bản chất của mình.

Trong những nghiên cứu tỉ mỉ, tiến sĩ Sarah F. Leibowitz tại Đại học Rockefeller đã phát hiện rằng những gì chúng ta ăn và khi nào ăn bị ảnh hưởng mạnh mẽ bởi một "hỗn hợp hóa chất thần kinh" trong một vùng cụ thể của não bộ. Chúng không chỉ dẫn dắt lựa chọn thực phẩm mà còn góp phần tạo nên sự khác biệt cá nhân về khẩu vị và tăng cân. Những hóa chất này có thể quyết định liệu chúng ta có dễ mắc các chứng rối loạn ăn uống – vấn đề hiện ảnh hưởng đến 30% người Mỹ – hay không.

Nếu không hiểu rõ chức năng sinh lý của những hóa chất này trong việc điều khiển thói quen ăn uống tự nhiên, chúng ta chỉ mãi quẩn quanh trong lời hứa hàng năm về việc kiểm soát hành vi ăn uống. Cách khả thi duy nhất để kiểm soát cân nặng là điều chỉnh hệ thống hóa chất thần kinh chi phối cảm giác thèm ăn.

Nghiên cứu của Leibowitz thách thức niềm tin rằng chúng ta hoàn toàn tự chủ trong hành động của mình, đặc biệt là khi ngồi vào bàn ăn. Thay vào đó, các tín hiệu sinh lý phức tạp thực sự đang hướng dẫn những quyết định tưởng như xuất phát từ ý chí tự do.

Nhưng Leibowitz không quan tâm đến những triết lý phức tạp đó. Bà tập trung vào nghiên cứu cụ thể: tìm ra trung tâm điều khiển hành vi ăn uống – một cụm tế bào thần kinh sản sinh ra các hóa chất thần kinh và hoạt động thông qua các thụ thể. Chúng tập trung tại nhân cạnh não thất, sâu trong vùng hạ đồi – nơi vốn được biết đến với vai trò điều khiển tình dục và sinh sản.

Chuyện Năng Lượng

Những tế bào thần kinh ảnh hưởng đến ăn uống là một phần của cơ chế điều chỉnh năng lượng phức tạp của cơ thể. Chúng đảm bảo chúng ta nạp đủ nhiên liệu để đáp ứng nhu cầu năng lượng bên trong và bên ngoài, duy trì sự sống mỗi ngày. Đây là nhu cầu cơ bản nhất của cơ thể.

Vị trí của những tế bào thần kinh này trong vùng hạ đồi không phải ngẫu nhiên. Chúng nằm cạnh các tế bào kiểm soát hành vi tình dục. Leibowitz phát hiện rằng chúng ta có chu kỳ rõ rệt trong việc thèm các món giàu carbohydrate và chất béo, liên quan mật thiết đến nhu cầu sinh sản – yếu tố quyết định khả năng duy trì giống loài qua nhiều thế hệ. Năng lực sinh sản phụ thuộc vào việc cơ thể duy trì đủ lượng mỡ. Các tế bào này liên tục trao đổi thông tin, giống như một người mẹ hay lo lắng luôn cần sự đảm bảo rằng cơ thể chúng ta có đủ mỡ để sinh tồn.

Thực ra, còn có nhiều vùng não khác ảnh hưởng đến cảm giác thèm ăn. Từ thân não, nơi điều khiển vị giác, đến vùng vỏ não nơi cảm xúc và suy nghĩ được xử lý, tất cả đều hội tụ về vùng hạ đồi. Vùng này tích hợp thông tin và điều phối hành vi ăn uống phù hợp với nhu cầu sinh lý của cơ thể.

Qua một hệ thống phức tạp gồm phản hồi hóa học và thần kinh, não bộ liên tục theo dõi nhu cầu năng lượng của các hệ thống cơ thể và gửi tín hiệu rõ ràng đến dạ dày về những gì chúng ta nên ăn.

Trên thực đơn của cơ thể là những món quen thuộc: carbohydrate cho năng lượng tức thì, chất béo cho năng lượng dự trữ lâu dài – đặc biệt cần thiết cho sinh sản – và protein để phát triển và duy trì cơ bắp. Những thông điệp từ não bộ đến dạ dày thông qua các hóa chất và hormone thần kinh có sự logic sinh lý riêng, nhịp điệu riêng và tính đặc thù với từng loại dưỡng chất. Một điều chắc chắn – dạ dày của chúng ta thực sự có một "bộ não" riêng để đưa ra những lựa chọn hoàn hảo cho cơ thể.

Khi Vị Giác Khao Khát Carbohydrate

Trong "sân khấu dinh dưỡng" tại phòng thí nghiệm của Leibowitz, có hai nhân vật chính chi phối toàn bộ cốt truyện. Một trong số đó là Neuropeptide Y (NPY) – chất hóa học thần kinh điều khiển niềm đam mê với thực phẩm giàu carbohydrate. Được tạo ra bởi các tế bào thần kinh trong nhân cạnh não thất (PVN), NPY như chiếc công tắc bật tắt cơn thèm khát carbohydrate của chúng ta.

Trong các nghiên cứu trên động vật, lượng Neuropeptide Y do các tế bào trong PVN sản xuất tỷ lệ thuận với lượng carbohydrate mà cơ thể nạp vào. Càng nhiều NPY, chúng ta càng ăn nhiều carbohydrate.

"Những tế bào này bảo chúng ta phải ăn"

"Chúng tôi có thể nhìn thấy các tế bào thần kinh này và phân tích neuropeptide bên trong," Leibowitz giải thích. "Chúng tôi biết rằng chúng điều khiển cảm giác thèm carbohydrate. Trong nghiên cứu, chúng tôi hoặc tiêm một lượng Neuropeptide Y nhất định, hoặc đo lượng Neuropeptide Y tự nhiên có sẵn, sau đó đối chiếu với lượng carbohydrate động vật tiêu thụ."

NPY không chỉ làm tăng kích thước mà còn kéo dài thời gian của mỗi bữa ăn giàu carbohydrate.

Nếu việc sản xuất Neuropeptide Y kích hoạt cơn thèm carbohydrate, vậy điều gì khiến cơ thể sản sinh chất này? Có thể chính tín hiệu từ quá trình đốt cháy carbohydrate để tạo năng lượng đóng vai trò như chất kích thích tự nhiên. Tuy nhiên, Leibowitz phát hiện ra rằng cortisol, hormone tiết ra khi cơ thể căng thẳng, đặc biệt mạnh mẽ trong việc kích thích cơn thèm carbohydrate bằng cách gia tăng sản xuất NPY. Khi mức NPY cao, khả năng tăng cân cũng tăng lên do cơ thể ăn quá nhiều carbohydrate.

Cơ Chế Khao Khát Chất Béo

Bên cạnh đó, cơ thể còn có một hệ thống điều khiển sự thèm ăn chất béo – nguồn năng lượng cô đặc nhất. Hệ thống này hoạt động dựa trên một chất hóa học thần kinh khác tên là galanin, cũng được sản xuất tại nhân cạnh não thất của vùng hạ đồi. Galanin chính là nhân vật chính thứ hai trong nghiên cứu của Leibowitz.

Nghiên cứu cho thấy lượng galanin cơ thể sản sinh tỷ lệ thuận với lượng chất béo mà động vật tiêu thụ, và điều này quyết định cân nặng của chúng trong tương lai. Càng sản xuất nhiều galanin, cơ thể càng dễ tích lũy mỡ và trở nên nặng nề hơn.

Tệ hơn nữa, galanin không chỉ kích hoạt sự thèm ăn chất béo mà còn ảnh hưởng đến hormone theo cách thúc đẩy quá trình tích trữ mỡ trong cơ thể.

Vậy điều gì kích hoạt cơn thèm galanin? Khi cơ thể đốt cháy lượng mỡ dự trữ để tạo năng lượng, các sản phẩm chuyển hóa gửi tín hiệu đến nhân cạnh não thất yêu cầu bổ sung thêm chất béo – một cơ chế bảo vệ năng lượng tự nhiên của cơ thể.

Ngoài ra, hormone cũng đóng vai trò kích thích sản xuất galanin. Estrogen, hormone giới tính nữ, là một trong số đó.

"Estrogen làm tăng sản xuất galanin và khiến chúng ta thèm ăn nhiều hơn, đồng thời tích trữ mỡ nhiều hơn," Leibowitz giải thích. Ảnh hưởng của estrogen lên cảm giác thèm chất béo đóng vai trò quan trọng trong chu kỳ kinh nguyệt và sự phát triển cơ thể khi bước vào tuổi dậy thì."

Khi Thời Gian Gọi Tên Những Cơn Thèm Ăn Nhẹ

Hai loại neurohormone chịu trách nhiệm cho thói quen ăn vặt không hoạt động đều đặn suốt cả ngày, mà tuân theo những chu kỳ riêng biệt.

Neuropeptide Y phát huy tác động mạnh nhất vào đầu chu kỳ ăn uống – buổi sáng, khi ta vừa tỉnh giấc. Đây là lúc khởi động toàn bộ chu trình nạp năng lượng sau một đêm dài nhịn ăn. Khi cơ thể trải qua bất kỳ giai đoạn đói khát nào do tác động bên ngoài, như chế độ ăn kiêng, hay khi đối diện với căng thẳng, Neuropeptide Y sẽ ngay lập tức được kích hoạt. “Nếu bạn có nhiều Neuropeptide Y trong cơ thể vào bữa sáng,” Leibowitz giải thích, “bạn sẽ ăn rất nhiều đấy.”

Dù việc khởi động cơ thể bằng carbohydrate vào buổi sáng là cần thiết, nhưng ta không thể chỉ sống nhờ vào loại năng lượng nhanh này. Sau khi "nạp năng lượng" khởi động, nhu cầu carbohydrate bắt đầu giảm dần suốt phần còn lại trong ngày.

Nhịp Điệu Của Cơn Đói

Vào giờ trưa, cơ thể bắt đầu tìm kiếm nguồn dưỡng chất bền vững hơn. Một buổi chiều tiêu hao năng lượng dài đằng đẵng phía trước đòi hỏi ta cần nạp thêm các dưỡng chất chính – chất béo để lấp đầy các tế bào mỡ và protein để tái tạo cơ bắp. Những dưỡng chất này chuyển hóa thành năng lượng chậm hơn, cung cấp nguồn nhiên liệu lâu dài cho cơ thể. Sự quan tâm đến protein tăng dần vào buổi trưa, ổn định trong bữa ăn trưa và duy trì đều đặn suốt phần còn lại của ngày.

Sau bữa trưa, cảm giác thèm chất béo bắt đầu tăng lên, khi độ nhạy với galanin và quá trình sản xuất galanin gia tăng. Điều này đạt đỉnh vào bữa tối – bữa ăn nặng nhất trong ngày – khi cơ thể chuẩn bị tích trữ năng lượng cho giai đoạn nhịn ăn qua đêm.

Hãy tưởng tượng khi bạn nghỉ giải lao buổi chiều với một tách cà phê hay trà – bạn gần như đã được lập trình sẵn để lao vào những món bánh ngọt giàu năng lượng, vì cơn thèm chất béo đang dâng cao. Nhưng có lẽ một quả chuối hay cam lại là lựa chọn "nhẹ nhàng" hơn cho hệ thống hóa học của cơ thể.

Những Tín Hiệu Im Lặng

Vậy điều gì khiến cơ thể chuyển từ bữa sáng giàu carbohydrate sang một bữa trưa đa dạng dưỡng chất hơn? Carbohydrate nạp vào bữa sáng có ảnh hưởng trực tiếp đến các chất dẫn truyền thần kinh phân bố rộng khắp như serotonin.

Serotonin đóng vai trò như một bộ điều tiết hoạt động, đồng thời tham gia vào nhiều hệ thống trong não như học tập và trí nhớ. Khi ăn carbohydrate, serotonin ngay lập tức được tổng hợp. Trong điều kiện bình thường, nồng độ serotonin tăng cao chính là tín hiệu phản hồi gửi về nhân cạnh não thất, giúp ngừng sản xuất Neuropeptide Y và giảm cơn thèm carbohydrate.

Bên Trong Những Cơn Ăn Uống Mất Kiểm Soát

Leibowitz tin rằng tín hiệu serotonin đóng vai trò quan trọng trong hành vi ăn uống vô độ – dấu hiệu đặc trưng của chứng rối loạn bulimia. “Người mắc bulimia có sự thiếu hụt serotonin trong não. Cơ chế giúp ngừng nạp carbohydrate dường như không hoạt động.”

Mỗi bữa ăn và sự thèm ăn của chúng ta đều được điều chỉnh bởi một tổ hợp hóa chất thần kinh khác nhau. Bữa sáng lý tưởng về mặt hóa học nên là một đợt bổ sung carbohydrate nhanh chóng ngay sau khi thức dậy, chẳng hạn một ly nước cam giúp đường nhanh chóng đi vào máu và khôi phục glycogen. Sau đó là vài lát bánh mì nướng – dạng carbohydrate phức tạp hơn – giúp cung cấp glucose ổn định trong suốt buổi sáng.

Nếu không thường xuyên ăn sáng, bạn thử một bữa thịnh soạn với trứng benedict chứa đầy protein, chất béo và carbohydrate, bạn sẽ khiến hệ thống hóa chất thần kinh rối loạn, làm lệch nhịp sản xuất bình thường của chúng và tác động đến nhiều chất dẫn truyền thần kinh khác. Bạn có bao giờ thắc mắc tại sao mình lại cảm thấy thiếu tỉnh táo sau một bữa sáng quá giàu năng lượng không?

Sự Chuyển Biến Lớn

Không chỉ hoạt động của các chất hóa học thần kinh thay đổi theo từng thời điểm trong ngày, mà chúng còn thay đổi theo từng giai đoạn phát triển của cơ thể. Leibowitz nhận thấy trước tuổi dậy thì, động vật không quan tâm đến chất béo. Trẻ em cũng vậy – chúng thường thích nạp carbohydrate để có năng lượng và protein để phát triển cơ thể. Nhưng khi cơ thể thay đổi, khẩu vị cũng biến chuyển.

Ở bé gái, sự xuất hiện của kỳ kinh nguyệt đầu tiên đánh dấu bước ngoặt không chỉ về mặt sinh lý mà còn cả về sự thèm ăn. Đây là lúc cơ thể bắt đầu khao khát chất béo trong thực phẩm. Theo Leibowitz, đây cũng là thời điểm khiến nhiều người mắc chứng biếng ăn cảm thấy bối rối. “Khi dậy thì, cơ thể kích hoạt galanin,” cô giải thích. Hormone estrogen của nữ giới thúc đẩy quá trình sản xuất galanin này.

Sự Khác Biệt Giữa Nam và Nữ

Trong các nghiên cứu trên động vật, những con cái trẻ tuổi thường có nồng độ Neuropeptide Y cao hơn, do đó chúng ưa thích carbohydrate hơn. Sự ưu tiên này đạt đỉnh vào tuổi dậy thì. Trong khi đó, con đực có xu hướng chọn protein để phát triển cơ bắp.

Khi dậy thì đánh thức cơn thèm chất béo, con trai thường kết hợp chúng với protein – ví dụ như một miếng bò bít tết béo ngậy. Trong khi đó, nữ giới với nồng độ Neuropeptide Y vốn đã cao, nay được tiếp thêm bởi galanin, lại dễ khao khát những món ngọt chứa nhiều calo như bánh sô-cô-la hay kem. Sự kết hợp này chính là lý do carbohydrate làm cho chất béo trở nên dễ ăn hơn ngay từ đầu.

Điều này đặc biệt dễ khiến phụ nữ có xu hướng ăn vặt vào buổi chiều muộn, thậm chí ăn uống mất kiểm soát. Đây cũng là thời điểm những người bỏ bữa sáng dễ phải "trả giá" nhất – khi nồng độ Neuropeptide Y tăng cao dẫn đến việc ăn quá nhiều vào cuối ngày.

Thói Quen Khẩu Vị

Khi Leibowitz cho động vật tự do chọn thức ăn, chúng thể hiện rõ sự ưu tiên cá nhân đối với từng loại dưỡng chất. Sự lựa chọn này tiếp tục tạo ra những khác biệt cụ thể trong thói quen ăn uống. Động vật cũng giống con người – thường rơi vào ba nhóm chính.

Khoảng 50% dân số có xu hướng chọn carbohydrate làm dưỡng chất ưu tiên. Những người này tự nhiên chọn chế độ ăn trong đó khoảng 60% calo đến từ carbohydrate và tối đa 30% từ chất béo. Về mặt hóa học thần kinh, họ hoàn toàn phù hợp với chế độ ăn lành mạnh mà các chuyên gia dinh dưỡng ngày nay khuyến nghị. Những người ưa chuộng carbohydrate thường ăn các bữa nhỏ và thường xuyên hơn, đồng thời có xu hướng giữ cân nặng thấp hơn đáng kể so với những nhóm khác.

Kẻ Mê Chất Béo

Một số ít người và động vật dành sự yêu thích đặc biệt cho protein, nhưng có đến 30% lại chuộng chất béo. Những người này tiêu thụ từ 60 đến 70% lượng calo từ chất béo, cao hơn hẳn mức 30% được xem là phù hợp với lối sống hiện đại ít vận động so với tổ tiên chúng ta.

Sở thích này không chỉ gây áp lực cho hệ động mạch mà còn liên quan mật thiết đến cân nặng. Những ai có khuynh hướng ưa chuộng chất béo thường nạp nhiều calo hơn và có cân nặng cao hơn. Đặc biệt, họ dễ thèm ăn vào cuối ngày.

Dấu Hiệu Từ Thuở Ấu Thơ

Điều khiến Leibowitz hứng thú nhất là sở thích ăn uống cá nhân đã bộc lộ ngay từ khi động vật còn rất nhỏ, đặc biệt trong giai đoạn cai sữa, ngay cả khi cấu trúc hóa học thần kinh chưa hoàn chỉnh. Điều này cũng đúng với con người. "Chúng ta có thể biết được ngay từ khi còn trong gia đình mình sẽ trở thành người như thế nào," cô khẳng định.

Nhà nghiên cứu từ New York tin rằng chỉ cần kiểm tra sở thích ăn uống của trẻ sơ sinh, chúng ta có thể dự đoán những vấn đề về kiểm soát ăn uống và cân nặng trước khi chúng xảy ra. Và dĩ nhiên, nếu muốn, chúng ta có thể tìm cách phòng ngừa.

Không Chỉ Là Vấn Đề Chuyển Hóa

Trong giai đoạn cai sữa – khoảng 21 ngày đối với chuột con và từ 1,5 đến 2 năm ở trẻ nhỏ – sở thích ăn uống chủ yếu phản ánh sự khác biệt về cấu trúc di truyền. Ở những động vật thích đường sucrose hoặc chất béo, chỉ cần đặt một chút lên lưỡi và quan sát phản ứng của chúng – hoạt động tích cực hay thờ ơ – đã có thể dự đoán mức cân nặng trong tương lai cũng như cấu trúc hóa học thần kinh của chúng.

"Chúng tôi tin rằng có một yếu tố thèm ăn mạnh mẽ đóng vai trò trong việc tăng cân đã được định sẵn từ trước," Leibowitz chia sẻ. "Chúng tôi nghĩ vấn đề không chỉ đơn thuần nằm ở chuyển hóa. Chúng tôi đang trên đà khám phá mối liên hệ giữa sở thích ăn uống sớm và hành vi ăn uống, cũng như tăng cân sau này."

Gánh Nặng Từ Căng Thẳng

Những nghiên cứu đột phá về sở thích dưỡng chất cho thấy thói quen ăn uống bẩm sinh có thể đặt nền tảng cho những vấn đề cân nặng không mong muốn. Nhưng một yếu tố khác cũng đóng vai trò lớn – đó là căng thẳng. Căng thẳng có thể làm đảo lộn thói quen ăn uống bằng cách thay đổi bên trong cơ thể chúng ta.

Khi căng thẳng, cơ thể gia tăng sản xuất hormone cortisol từ tuyến thượng thận. Chất hóa học này hoạt động như một tín hiệu báo động, kêu gọi huy động năng lượng ngay lập tức – chuẩn bị cho cơ thể đối mặt với tình huống "chiến đấu hoặc chạy trốn." Cortisol khiến hệ thống cơ thể trong trạng thái cảnh giác cao độ.

Khi cortisol lưu thông trong máu, nó giúp chuyển hóa carbohydrate dự trữ trong cơ và gan dưới dạng glycogen thành glucose để cung cấp năng lượng. Nếu không đốt cháy glucose, cơ thể chúng ta sẽ không có năng lượng để hoạt động. Một trong những lý do cortisol tăng cao vào buổi sáng là do cơ thể coi việc nhịn ăn qua đêm như một trạng thái căng thẳng, làm mất cân bằng hệ thống.

Tuy nhiên, cortisol còn giữ vai trò quan trọng trong việc điều tiết các hóa chất thần kinh kiểm soát hành vi ăn uống. "Nó kích hoạt sản xuất các neuropeptide ngay cả khi ta không mong muốn," Leibowitz cho biết. Cortisol đặc biệt kích thích sản xuất Neuropeptide Y – yếu tố làm tăng cơn thèm carbohydrate. "Căng thẳng có liên quan chặt chẽ đến việc kích hoạt Neuropeptide Y," Leibowitz nhận xét. “Nhưng dường như nó không ảnh hưởng đến galanin.”

Điều phức tạp là tác động của căng thẳng đến việc ăn uống không đồng nhất trong ngày. Một đợt căng thẳng vào buổi sáng có thể khiến Neuropeptide Y hoạt động suốt cả ngày. "Chúng ta biết rằng một số người khi căng thẳng thì tăng cân, trong khi người khác không ăn quá nhiều. Điều đó phụ thuộc vào thời điểm căng thẳng xảy ra. Sẽ thật tuyệt nếu ta gặp căng thẳng vào lúc không quá nhạy cảm với nó, đúng không?" Nhưng Leibowitz vẫn chưa tìm ra thời điểm đó.

Vì Sao Chúng Ta Ăn Quá Độ?

Điều cô biết rõ là nếu không có hoạt động cơ bắp nào để đốt cháy lượng carbohydrate mà căng thẳng thúc đẩy cơ thể nạp vào, lượng này sẽ chuyển thẳng thành mỡ dự trữ. Nhưng khoan đã – còn nhiều hệ quả khác nữa. Một nguyên tắc cơ bản trong khoa học thần kinh là cùng một chất hóa học có thể tạo ra những tác động khác nhau ở từng vị trí khác nhau trong cơ thể.

Đối Thoại Hóa Học và Câu Chuyện Đằng Sau Cơn Đói

Qua những tín hiệu hóa học từ vùng hạ đồi, sự gia tăng hoạt động của Neuropeptide Y không chỉ thúc đẩy cơn thèm carbohydrate mà còn làm gián đoạn tín hiệu từ hormone sinh dục – vốn tập trung vào chất béo. Kết quả là ham muốn và hoạt động tình dục suy giảm, một yếu tố quan trọng trong bệnh biếng ăn tâm lý.

Tuy nhiên, ăn carbohydrate khi căng thẳng lại có tác dụng làm dịu những biến đổi hóa học thần kinh do căng thẳng gây ra. Các tín hiệu báo động từ hormone dần tan biến. "Sau bữa ăn giàu carbohydrate, thế giới dường như dễ chịu hơn," Leibowitz giải thích. Chúng ta cảm thấy bớt căng thẳng. "Đó là lý do vì sao chúng ta thường ăn quá mức."

Ăn Kiêng – Gánh Nặng Cho Não Bộ

Nhiều nghiên cứu cho thấy việc hạn chế thức ăn để giảm cân – ăn kiêng – không chỉ phản tác dụng về mặt trao đổi chất mà còn gây rối loạn sinh hóa trong não. "Tất cả những gì việc ăn kiêng làm là phá vỡ hệ thống," Leibowitz khẳng định mạnh mẽ. "Nó đặt bạn vào một trạng thái tâm lý khác. Bạn trở thành một con người khác, phản ứng cũng thay đổi."

Bỏ bữa thất thường làm xáo trộn nhịp điệu tự nhiên của các hóa chất thần kinh. "Điều này quan trọng bởi cơ thể hoạt động dựa trên thói quen. Nếu phá vỡ thói quen đó, bạn sẽ là một con người khác vào bữa trưa so với khi không bỏ bữa sáng." Leibowitz nhấn mạnh rằng những hóa chất điều chỉnh cảm giác thèm ăn còn ảnh hưởng trực tiếp đến tâm trạng, năng lượng thể chất và chất lượng đời sống tình dục của chúng ta.

Nhịn ăn – cách gọi chuyên môn là "hạn chế" – lại càng phản tác dụng với cơn đói, vì nó kích hoạt mạnh mẽ các công tắc hóa học thần kinh. "Chúng phải bộc phát bằng cách nào đó," Leibowitz nói. Nhịn ăn đặc biệt làm tăng mức Neuropeptide Y và cortisol, dẫn đến tình trạng ăn uống bù trừ với những bữa tiệc carbohydrate cao sau đó. "Neuropeptide Y thực sự là hóa chất thần kinh của tình trạng thiếu ăn."

Con Đường Quen Thuộc

Vậy làm thế nào để giảm cân? Chắc chắn không phải bằng thuốc giảm cân. Chúng không hiệu quả bởi chẳng thể kiểm soát được hàng loạt hóa chất thần kinh liên quan đến cơn thèm ăn. Ngay cả khi có thể thực hiện, điều này sẽ đòi hỏi những liều lượng hóa chất khác nhau vào từng thời điểm trong ngày, bởi mỗi bữa ăn được điều tiết khác nhau.

Dù vậy, Leibowitz tin rằng cách kiểm soát cơn đói và cân nặng là điều chỉnh hệ thống hóa học thần kinh – tái lập lại nhịp điệu tự nhiên của chúng. "Chúng ta cần giúp mọi người hiểu rõ cơ thể mình và cách làm việc cùng nó. Một số người nhạy cảm hơn." Dù đây là cách tiếp cận nhẹ nhàng hơn việc bỏ bữa trưa, nhưng có thể là giải pháp duy nhất giúp vượt qua nỗi ám ảnh về ăn kiêng – thứ đang chiếm lĩnh suy nghĩ của 50-70% phụ nữ.

Dù sinh hóa học ban đầu có vẻ quyết định mọi thứ, hành vi của con người không hoàn toàn bị điều khiển bởi nó. "Tế bào thần kinh có khả năng linh hoạt, chúng thay đổi được. Do đó, chúng ta có thể giáo dục chúng," Leibowitz lý giải. "Có thể nói rằng Thượng Đế đã định sẵn mô thức sinh hóa này, nhưng chúng ta tồn tại để rèn luyện bản thân."

Bí quyết nằm ở việc từ từ điều chỉnh độ nhạy cảm của tế bào thần kinh với các hóa chất thần kinh liên quan đến cơn đói – giảm dần từng chút một.

Ký Ức Đầu Đời

Vì tế bào thần kinh có khả năng thay đổi, trải nghiệm sớm đóng vai trò lớn trong việc định hình hành vi của chúng suốt đời. Việc tiếp xúc sớm với một loại dưỡng chất – chẳng hạn chế độ ăn giàu chất béo – có thể tạo nên thiên hướng hóa học thần kinh, gia tăng độ nhạy cảm với galanin và thúc đẩy sản xuất nó, từ đó kích thích cơn thèm ăn chất béo. "Thói quen và cách rèn luyện của bạn đều có ảnh hưởng," Leibowitz cho biết. "Chúng ta không rõ điều gì là vĩnh viễn và điều gì có thể thay đổi. Có lẽ nó giống như tế bào mỡ trong cơ thể; nếu ăn quá nhiều khi còn trẻ và hình thành tế bào mỡ, bạn khó có thể loại bỏ chúng."

Thử Vị Và Dự Báo Tương Lai

Giải pháp lý tưởng là bắt đầu điều chỉnh các hóa chất thần kinh liên quan đến cơn đói từ sớm, "kiểm soát chúng trước khi xuất hiện rối loạn ăn uống hay rối loạn ăn kiêng. Mọi thứ phải mang tính phòng ngừa. Những gì bạn ăn sẽ ảnh hưởng đến sự sản xuất các peptide này."

Trong tương lai, có thể con người sẽ xác định được tỷ lệ calo và dưỡng chất phù hợp để giảm bớt hoạt động của hormone thèm ăn ngay từ đầu. Leibowitz đề xuất việc kiểm tra khẩu vị từ lúc trẻ hai tuổi. "Chúng tôi đang hướng tới việc xác định đặc điểm hành vi ăn uống từ rất sớm, giống như cách chúng ta đã có thể dự đoán chiều cao của trẻ khi trưởng thành. Có lẽ chúng ta cũng muốn dự đoán hành vi ăn uống và mức tăng cân của người lớn."

Sau đó, bằng dinh dưỡng, kế hoạch ăn uống và liệu pháp hành vi, Leibowitz sẽ giáo dục cơn thèm ăn. "Tôi không nghĩ đến thuốc, nhưng cũng có thể có thuốc. Nếu làm được điều này từ sớm, chúng ta có thể ngăn ngừa rối loạn ăn uống," những rối loạn mà theo tính toán của cô, ảnh hưởng đến 30% dân số.

"Câu hỏi đặt ra là liệu chúng ta có thể tìm ra một chế độ ăn đặc biệt, những loại thực phẩm thích hợp vào từng thời điểm khác nhau trong ngày, giúp giảm hoạt động của neuropeptide mà không khiến bản thân phải nhịn đói. Mấu chốt là chúng ta không thể ép buộc mình nhịn ăn. Nhưng nếu hiểu rằng những gì mình ăn và thời điểm ăn ảnh hưởng đến việc sản xuất neuropeptide, ta có thể điều chỉnh chế độ ăn và định hình lại cơn đói để tạo thói quen mới."

Ẩm thực có lẽ sẽ chẳng bao giờ còn như trước nữa. 

Nguồn: Chemistry and Craving – Psychology Today