Tâm lý học giúp bạn nấu ăn ngon hơn: 5 bí mật từ nghiên cứu

Bạn muốn mời bạn bè đến ăn tối và khiến họ trầm trồ. Nhưng bây giờ, căn bếp của bạn trông chẳng khác gì một tác phẩm hội họa của Jackson Pollock. Bột mì phủ trắng mặt bàn như một khung cảnh mùa đông, lòng đỏ trứng cô đơn đang rơi nước mắt trong bồn rửa, còn bạn thì... đang khoác lên mình hầu hết nguyên liệu trong công thức.

Sao mà chuyện này lại khó thế nhỉ? Công thức nào cũng yêu cầu những nguyên liệu xa lạ mà bạn chưa từng nghe tên, chứ đừng nói đến chuyện tìm mua. (Fennel pollen là cái quái gì, và vì sao nó đắt hơn cả tiền bảo hiểm xe của bạn?) Chưa kể đến mớ dụng cụ bếp núc kỳ lạ. Mỗi món ăn dường như đều đòi hỏi một thứ đồ nghề mà bạn chưa từng biết đến. (Tại sao cuốn sách dạy nấu ăn này lại bắt mình mua một cái mandolin?)

Dường như bếp của bạn chỉ có hai chế độ: sống nhăn hoặc cháy đen. Thế nên, chuông báo khói nghiễm nhiên trở thành chiếc đồng hồ bấm giờ của bạn. Và sau bao nỗ lực, thành phẩm của bạn trông như một vật liệu lý tưởng để trám ổ gà. Ngay cả con chó cũng lắc đầu chê bai – mà nó còn chẳng ngại liếm chính mình.

Vậy làm thế nào để dùng khoa học biến bạn thành một đầu bếp giỏi hơn? Không, tôi sẽ không dạy bạn về ẩm thực phân tử đâu. Lĩnh vực đó đòi hỏi kiến thức hóa sinh và một gian bếp được trang bị chẳng khác gì phòng thí nghiệm trong Breaking Bad. Hơn nữa, tôi cũng chẳng phải chuyên gia nấu ăn.

Chúng ta sẽ cải thiện khả năng nấu nướng của bạn mà không cần bàn về chuyện nấu nướng. Chúng ta sẽ khám phá gastrophysics – vâng, đó là một ngành khoa học có thật.

"Gastrophysics là nghiên cứu khoa học về những yếu tố tác động đến trải nghiệm đa giác quan của chúng ta khi thưởng thức đồ ăn và thức uống."

Đây là điểm giao thoa giữa tâm lý học thực nghiệm, khoa học thần kinh nhận thức, tiếp thị và kinh tế học hành vi. Chào mừng bạn đến với nghệ thuật hắc ám của thế giới ẩm thực!

Việc nấu ăn không chỉ nằm ở nguyên liệu hay công thức mà còn là một trò chơi tâm lý. Tâm trí của bạn đóng vai trò quan trọng trong mọi bữa ăn và có ảnh hưởng lớn đến cách bạn đánh giá món ăn. Vậy bao nhiêu phần trăm sự ngon miệng đến từ bản thân món ăn, và bao nhiêu phần trăm đến từ mọi thứ xung quanh nó?

Các chuyên gia nói rằng tỉ lệ này là 50-50. Đúng vậy, 50-50. Dù bạn có là một đầu bếp tài ba đến đâu, nếu không biết tận dụng gastrophysics, món ăn của bạn sẽ chẳng bao giờ đạt đến đỉnh cao như mong muốn.

Và những chuyên gia này là ai? Charles Spence, một nhà tâm lý học thực nghiệm tại Đại học Oxford, người đứng đầu nhóm nghiên cứu Crossmodal Research. Ông cũng là tác giả của Gastrophysics và The Perfect Meal: The Multisensory Science of Food and Dining.

Bắt đầu nhé…

Áp Dụng Quy Luật “Đỉnh Cao – Kết Thúc”

Bạn đã nghe đến quy luật đỉnh cao – kết thúc chưa? Nghe có vẻ như một quy tắc leo núi nào đó, nhưng thực ra đây là một mẹo tâm lý giúp bạn nâng tầm trải nghiệm ẩm thực cho khách mời.

Nhà kinh tế học đạt giải Nobel, Daniel Kahneman, phát hiện ra rằng con người không nhớ đều tất cả các trải nghiệm – họ chỉ ghi nhớ những khoảnh khắc tệ nhất hoặc tuyệt vời nhất (đỉnh cao), cùng với khoảnh khắc cuối cùng (kết thúc). Phần còn lại? Chỉ là những đoạn lấp đầy, giống như cốt truyện của một bộ phim Nicolas Cage vậy.

Vậy điều này có ý nghĩa gì với bạn? Điều đó có nghĩa là bạn có thể nấu một bữa ăn trung bình, nhưng nếu có một vài khoảnh khắc bùng nổ và kết thúc thật ấn tượng, khách mời vẫn sẽ nhớ mãi bữa ăn đó theo hướng tích cực.

Vậy làm thế nào để tận dụng quy luật này?

Thêm nhiều món ăn hơn! Chỉ cần có nhiều món, bạn sẽ tăng cơ hội tạo ra một đỉnh cao. Nó giống như chơi xổ số vậy – càng mua nhiều vé, càng có cơ hội trúng giải. Một chút amuse-bouche (món khai vị nhỏ), một món palate cleanser (làm sạch khẩu vị) hay một bất ngờ nho nhỏ giữa bữa ăn. Hãy thử phục vụ kiểu thực đơn nếm thử (tasting menu) hoặc phong cách tapas. Mỗi món ăn là một cơ hội để tạo ra một khoảnh khắc đáng nhớ.

Hoàn thiện cú chốt hạ! Charles Spence từng dẫn một nghiên cứu trong đó người tham gia được phục vụ một chiếc bánh yến mạch, sau đó là một chiếc bánh chocolate. Nhóm thứ hai cũng ăn cùng một bữa ăn, nhưng theo thứ tự ngược lại: bánh chocolate trước, bánh yến mạch sau. Kết quả? Nhóm có chiếc bánh chocolate ở cuối đánh giá cả bữa ăn ngon hơn nhiều.

Vậy thì hãy chọn một món tráng miệng xứng đáng làm điểm nhấn. Một chiếc bánh chocolate lava ngập tràn vị ngọt đến mức gần như phạm pháp, hay một crème brûlée mượt mà đến nỗi có thể thay thế luôn bác sĩ trị liệu của họ. Món tráng miệng tuyệt vời có thể thay đổi hoàn toàn cách người ta nhìn nhận bữa ăn của bạn.

Còn những mẹo nào khác có thể giúp bạn tạo ra một bữa tiệc hoàn hảo mà không tốn quá nhiều công sức? Hãy cùng khám phá…

Cái Tên Quan Trọng Hơn Bạn Nghĩ

Bạn có gọi món "cá răng nhọn Patagonia" khi đi ăn không? Chắc chắn là không. Nghe cứ như một loài thủy quái nào đó. Và bạn không phải người duy nhất. Chẳng ai gọi cả. Trong nhiều năm, món này ế ẩm thảm hại.

Nhưng bây giờ, doanh số của nó đã tăng hơn 1000% trên nhiều thị trường lớn. Thậm chí, có thể chính bạn cũng đã từng gọi món này. Điều gì đã xảy ra?

Họ đổi tên. Patagonian toothfish giờ đây được biết đến với cái tên mỹ miều hơn: Chilean sea bass – một cái tên gợi cảm, như thể con cá ấy sắp cất lên tiếng hát du dương dưới ánh trăng.

Tên gọi có sức mạnh ghê gớm. Nó ảnh hưởng rất lớn đến cách chúng ta cảm nhận món ăn và đánh giá hương vị của nó. Bạn thích ăn món "Súp cà chua lạnh" hay "Gazpacho mát lạnh với hương húng quế" hơn? Cùng một món, nhưng cái tên đầu nghe như suất ăn ở căng tin bệnh viện, còn cái tên sau khiến bạn tưởng tượng đến một bữa tiệc sang trọng bên bờ Địa Trung Hải.

Thông thường, những cái tên “độc lạ” sẽ hấp dẫn hơn so với những mô tả đơn điệu. Nhưng quan trọng là phải hiểu được tâm lý khách của bạn – họ thích sự mới mẻ hay sẽ bị dọa chạy mất dép?

Thêm thắt những chi tiết gợi hình luôn là một ý tưởng hay. Bạn không thể chỉ nói rằng tối nay sẽ ăn “thịt gà” được. Nghe đơn giản quá. Cách đúng phải là: "Gà hữu cơ áp chảo, phủ lớp sốt balsamic tinh tế." Bạn có để ý không? Không phải “gà”, mà là "Poulet". Vì cứ có tiếng Pháp là tự động sang. Chỉ với một cái tên, bạn đã đưa thực khách đến một trang trại nhỏ thơ mộng giữa miền quê nước Pháp, nơi có một bà lão hiền hậu vừa nấu món này bằng tất cả tình yêu thương.

Được rồi, chuyện ngôn từ đã ổn. Giờ đến lúc thao túng giác quan con người...

Hương Thơm Quyết Định Tất Cả

Suất ăn trên máy bay cũng giống như đi họp phụ huynh hay bị gọi đi làm chứng trước tòa – ai cũng sợ. Nhưng vì sao nó lại tệ đến vậy? Không chỉ vì món ăn được chế biến hàng loạt rồi hâm lại một cách vô hồn. Thủ phạm thực sự chính là độ cao.

Áp suất không khí giảm, độ ẩm thấp khiến khứu giác của bạn suy yếu. Mà khi không ngửi được, bạn gần như cũng chẳng còn nếm được gì. Cũng giống như nghe một bản giao hưởng nhưng lại bịt tai vậy.

Khoảng 80% trải nghiệm vị giác thực ra đến từ mùi hương. Vì thế, hãy chọn những món ăn có mùi thơm quyến rũ. Những hương thơm đánh thức tâm hồn ngay khi chạm vào khứu giác: bánh mì mới nướng, cà phê đậm đà, tỏi phi thơm lừng, dầu nấm truffle... Và tất nhiên, thịt xông khói đang xèo xèo trên chảo – một thứ vũ khí quá lợi hại.

Hãy để căn bếp tràn ngập mùi hương của thức ăn. Đừng đóng cửa bếp, hãy để mùi thơm lan tỏa ra phòng ăn. Khách của bạn sẽ tưởng mình đang bước vào một nhà hàng đạt sao Michelin, thay vì một căn hộ một phòng ngủ có chiếc khay cát của mèo đặt quá gần nhà bếp.

Và đừng ngại tăng cường hương thơm bằng những tiểu xảo nho nhỏ. Các đầu bếp hàng đầu đều tận dụng điều này. Đặt một nhánh thảo mộc thơm bên cạnh đĩa ăn. Một bó hoa nhỏ ở trung tâm bàn tiệc. Thậm chí, nếu hôm nay cảm thấy “mộng mơ”, bạn có thể xịt một chút tinh dầu vanilla vào không khí. (Nhưng nhớ giữ chừng mực – bạn đang tạo ra không gian ẩm thực, không phải biến nhà mình thành cửa hàng nến thơm Yankee Candle.)

À, và một mẹo nhỏ từ nghiên cứu của Charles Spence: nếu muốn tận hưởng trọn vẹn hương vị của đồ uống, hãy bỏ ngay nắp nhựa và ống hút. Bạn thích cà phê chứ? Và nếu vị giác phụ thuộc vào khứu giác, thì khi bạn uống cà phê qua một chiếc nắp nhựa, mũi bạn thực ra chỉ đang... ngửi mùi nhựa.

Mùi hương là yếu tố số một để nâng tầm món ăn. Nhưng âm thanh cũng có sức mạnh không kém…

Âm Thanh Tạo Nên Kỳ Diệu

Charles Spence từng thực hiện một nghiên cứu, trong đó ông thay đổi âm thanh khi cắn vào một miếng khoai tây Pringles. Khi tăng tần số âm thanh của tiếng “rắc”, người tham gia đánh giá miếng khoai giòn hơn 15% và tươi ngon hơn hẳn. Nhưng thực ra, bản thân miếng khoai chẳng hề thay đổi.

Bộ não của chúng ta là một cỗ máy tổng hợp thông tin. Khi bạn cắn một miếng snack, não sẽ phân tích âm thanh đó và tự động diễn giải thành độ “tươi” và “giòn”. (Dĩ nhiên, răng của bạn không có cảm biến đo độ giòn.)

Vậy nên, hãy thêm âm thanh vào bữa ăn của bạn. Đĩa salad của bạn đang bị “tắt tiếng” và bị não bộ mặc định là thiếu sức sống. Giải pháp? Rắc thêm hạt nướng giòn. Thêm vài viên bánh mì nướng to đùng. Hay nếu muốn đột phá hơn, hãy thử thịt xông khói giòn, dưa chuột muối hoặc vài hạt đậu snap.

Cảm thấy táo bạo? Học theo các đầu bếp lừng danh bằng cách rắc chút kẹo nổ vào món mousse chocolate. Đột nhiên, món tráng miệng của bạn không chỉ là món ăn nữa – mà là cả một màn trình diễn pháo hoa tí hon trong miệng thực khách.

Không chỉ âm thanh từ thức ăn, mà cả âm thanh xung quanh cũng tác động đến trải nghiệm ẩm thực. Nghiên cứu cho thấy nếu bạn bật nhạc Ý khi ăn món Ý, khách mời sẽ cảm thấy món ăn “chuẩn vị” hơn. Một chút opera, một giai điệu từ La Traviata – bỗng dưng, món pasta của bạn trở nên thơm ngon hơn hẳn.

Nhưng mẹo quan trọng nhất về âm nhạc rất đơn giản: hãy bật nhạc mà khách thích. Nghiên cứu chỉ ra rằng khi con người thích bản nhạc đang phát, họ cũng có xu hướng thích món ăn hơn. Đó là nghệ thuật điều khiển tâm lý – bằng playlist.

Vậy nên, đừng quá lo lắng nếu món bánh mì tỏi có hơi cháy cạnh. Khách của bạn sẽ quá bận rộn hát theo Sweet Child O’ Mine mà chẳng còn để ý nữa.

Nhưng khoan đã – thực phẩm chỉ là một phần. Điều gây bất ngờ nhất chính là… cách bạn bày biện và những thứ bạn sử dụng để ăn. Hãy cùng khám phá...

Bát Đĩa Và Dao Nĩa – Những Chi Tiết Tưởng Nhỏ Mà Không Hề Nhỏ

Bạn có tin rằng món tráng miệng được đánh giá là ngọt hơn 20% khi đặt trên một chiếc đĩa tròn màu trắng? Nghe có vẻ như một nghiên cứu vớ vẩn khó mà lặp lại được? Nhưng thực tế, điều này đã được kiểm chứng nhiều lần bởi các nhà khoa học khác nhau. Vì vậy, nếu bạn muốn giảm bớt calo và đường mà vẫn giữ nguyên vị ngọt, hãy luôn chọn đĩa tròn màu trắng.

Những vật dụng trên bàn ăn có ảnh hưởng đến cảm nhận của chúng ta nhiều hơn bạn tưởng. Một yếu tố quan trọng nhưng thường bị xem nhẹ chính là trọng lượng. Còn nhớ câu thoại hài hước trong Công viên kỷ Jura không? “Có nặng không? Nếu nặng thì chắc chắn đắt tiền...”

Dù đúng hay sai, bộ não của chúng ta lại vận hành theo đúng nguyên lý đó. Charles đã chỉ ra: “Trong nhiều nghiên cứu, chúng tôi nhận thấy khi thêm trọng lượng vào lon nước ngọt, hộp sô-cô-la hay thậm chí hộp sữa chua, con người có xu hướng đánh giá sản phẩm đó cao hơn, dù thực tế chẳng có gì thay đổi.”

Não bộ tự nhủ: “Chà, cái bát này nặng như một con hà mã con. Hẳn là món ăn bên trong phải thuộc hàng thượng hạng!” Và đúng như vậy, thức ăn trong một chiếc bát nặng được đánh giá là đậm đà hơn 13%, có giá trị hơn 25% và được yêu thích hơn 13% so với cùng món ăn trong một chiếc bát nhẹ hơn. Chắc bạn sẽ cần cả xe nâng để bê bát ra bàn, nhưng tin tôi đi – đó sẽ là bữa ăn ngon nhất họ từng có.

Và câu chuyện trọng lượng cũng áp dụng cho dao nĩa. Hãy chọn những chiếc dĩa, dao mà nhìn qua trông như đạo cụ cho một vụ án trong trò chơi Clue. Các nhà hàng cao cấp đã hiểu rõ điều này từ lâu. Charles nhấn mạnh: “Tôi không thể nói quá tầm quan trọng của trọng lượng trong thiết kế dao nĩa.” Nghiên cứu cho thấy thực khách sử dụng dao nĩa nặng đánh giá món ăn cao hơn và sẵn sàng trả nhiều tiền hơn so với những người dùng dao nĩa nhẹ, dù họ đang ăn cùng một món, trong cùng một nhà hàng, vào cùng một thời điểm.

Vậy là chúng ta đã đi qua khá nhiều điều thú vị. Giờ hãy tổng kết lại – và khám phá thêm một bí quyết cực kỳ lợi hại…

Tóm Lại...

Dưới đây là cách tâm lý học có thể biến bạn thành một đầu bếp giỏi hơn:

Quy Tắc Đỉnh - Cuối: Hãy phục vụ nhiều món và kết thúc thật ấn tượng. Khi thực khách nhớ về trải nghiệm của mình, họ sẽ tập trung vào khoảnh khắc đỉnh cao và cái kết trọn vẹn – chứ không để ý rằng món gà của bạn trông như vừa được lôi ra từ một vụ nổ khí ga.

Tên Gọi Quan Trọng: Bạn không chỉ dọn lên bàn món “khoai tây nghiền” đơn thuần. Bạn đang giới thiệu "Pommes de Terre Purée với lớp bơ đánh mịn như nhung." Hãy sử dụng những cụm từ như "thoảng hương...", "chút chạm của...", "tinh túy từ..." – và rồi bạn sẽ thấy ánh mắt ngưỡng mộ vô cớ của mọi người.

Mùi Hương Quyết Định: Ngôi nhà của bạn nên có mùi như một tiệm bánh Pháp, chứ không phải một chợ cá vào giữa trưa mùa hè. Hãy để hương thơm lan tỏa khắp không gian.

Âm Thanh Tạo Cảm Xúc: Chào mừng bạn đến vùng đất kỳ diệu của gastrophysics, nơi mà món salad của bạn cần phát ra âm thanh như một dàn trống. Hãy thêm độ giòn, và đừng quên cả một playlist hợp gu.

Bát Đĩa Và Dao Nĩa Quan Trọng: Đây không phải lúc dùng đĩa giấy và cốc nhựa. Không, không, không. Hãy bước vào thế giới của Downton Abbey. Tráng miệng phải được đặt trên đĩa tròn màu trắng. Bát đựng phải nặng như thể được làm từ uranium. Và nếu dao nĩa của bạn khiến thực khách có cảm giác đang cầm búa thần Mjolnir – thì xin chúc mừng, món ăn của bạn sẽ được đánh giá là “xứng đáng.”

Còn nhớ vài năm trước, khi Coca-Cola in tên người lên chai nước ngọt không? Bạn thấy ý tưởng đó hơi sến? Nhưng nó hiệu quả đấy. Charles nói rằng cá nhân hóa chính là sức mạnh – sức mạnh của việc cho thấy bạn thực sự quan tâm đến ai đó.

Ví dụ, John từng kể với bạn, ba năm trước, rằng anh ấy có bữa bít tết ngon nhất đời ở Argentina? Hãy làm một phần bít tết và bất chợt nói: “John, tôi biết cậu mê những miếng steak kiểu Argentina.” Chỉ cần thế thôi, ánh mắt của John sẽ sáng lên như thể lần đầu tiên trong đời, có ai đó thực sự lắng nghe cậu ấy.

Hoặc thử một cách khác. “Sarah này, tôi làm món lasagna này vì nhớ hồi đại học cậu từng thử nấu lasagna và vô tình kích hoạt cả hệ thống báo cháy.”

Món lasagna này có gì khác với công thức bình thường không? Chẳng khác chút nào. Nhưng bây giờ, Sarah đang cười khúc khích, nhớ lại những kỷ niệm cũ – và tự nhiên món lasagna này trở nên ngon gấp bội. Như thể bạn đã nêm thêm một chút hoài niệm và những ngày tháng đẹp đẽ, chứ không chỉ là oregano và phô mai.

Cá nhân hóa biến những bữa ăn bình thường thành những trải nghiệm khó quên, chỉ vì bạn khiến ai đó cảm thấy mình đặc biệt.

Vậy nên, hãy mang một chút khoa học ẩm thực vào bữa ăn tiếp theo của bạn. Dĩ nhiên, bạn vẫn cần một chút kỹ năng nấu nướng, nhưng đừng quên rằng 50% sức mạnh của món ăn đến từ tâm lý học.

Bạn không chỉ đơn giản là phục vụ bữa tối. Bạn đang tạo ra một trải nghiệm.

Bởi vì, đến cuối cùng, điều đọng lại không chỉ là hương vị – mà là cảm giác bạn mang đến cho họ.

Nguồn: How Psychology Can Make You A Better Cook: 5 Secrets from Research | Bakadesuyo